鸡肉松的加工技术

    鸡肉松色泽洁白或微黄，质地疏松呈绒状，鲜香可口，咸甜适中，深受广大

消费者喜爱。被淘汰的蛋用型老母鸡，将其肉加工成鸡肉松，可大大提高其利用

价值和经济效益。

    1、屠宰：选体型较大、健康无病的老龄鸡，停料停水 16～24h（小时）后宰

杀，放血，投入

65℃～68℃的热水中浸烫 1min（分钟）左右，煺净鸡毛。接

着于腹下开膛，取出全部内脏和板油，去头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水

冲洗。然后用清水浸泡

30～40min（分钟），以漂去鸡体血污，至鸡身干净，

最后取出鸡体，沥干水待用。

    2、初煮：每 10kg 鸡肉，配白砂糖 800g、精盐 200g、黄酒 150g、生姜

50g、大茴香 10g。将生姜切片，和大茴香一起用纱布包裹，与鸡一道放入锅内，

加清水浸泡，然后用旺火煮沸并保持

30min（分钟），再改用文火焖煮 2h

（小时）左右。然后捞出鸡趁热剔净骨头，除去肌腱、筋膜、粗血管等结缔组织。

煮制时注意勤添清水，以防烧焦肉块。

    3、复煮：初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质，再放回锅内用旺火烧开，按前述

配方量加入食盐，把剔骨后的鸡肉放回继续煮制。煮至用筷子夹肉块，稍用力肌

肉纤维即自动松散时，添加白砂糖和黄酒，改用文火煮

30min（分钟）左右。

待汤汁烧干后即可出锅，然后将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。

    注意，初煮、复煮，都要不断地捞出浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复

煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动，以免糊锅焦化。

    4、焙炒：刷净大锅，将肉松坯放进锅内，开始用文火焙炒，后期用微火精心