速冻芒果丁的加工工艺

    芒果含酸量较低，糖酸比约为 40，维生素 C 含量不算太高，但 β—胡萝卜

素的含量却在热带水果中居首位。

    速冻芒果块是将新鲜成熟后的芒果切块后，通过一系列的加工过程制成的速

冻芒果制品。这样就延长了芒果的贮藏时间，方便了长途运输。新鲜成熟的芒果

加工成速冻芒果块能最大限度保持芒果原有的风味、色泽和营养成分。

    操作要点：

    1

 

、选果。选择成熟的多汁、有光泽的新鲜芒果，剔除烂果、虫眼等残果。

    2、清洗。用流动的清水进行漂洗，洗去果皮表面上附着的尘土、泥沙及粘附在

其表面上的微生物等杂质。或采用滚筒式清洗机进行清洗，利用果与滚筒壁之间

的摩擦擦去表面的泥沙等杂质。

    3、去皮去核切块。将清洗后的芒果立即进行去皮去核切块处理。可采用手工去

皮、去核、切块（注意芒果果肉不可直接接触金属表面，应用不锈钢刀进行切

块），然后将切块后的芒果果块由输送带送往预煮机进行预煮。

    4、热烫、冷却。利用蒸气对果块直接进行连续热烫处理，热烫温度控制在

100℃以上，时间为 1 至 2 分钟。通过热烫以保护果块色泽，以减少果肉液汁的

损失。热烫后的果块要立即进入冷却槽中进行冷却，以防果块质地变软。

    5、低温浸糖。经过冷却槽冷却后的芒果果块进入低温糖液中进行低温浸糖处

理。糖液的浓度一般在

25 至 35 Brix 之间。

    6、装袋、封口。将经过低温浸糖后的果块，按果块与糖液之比 3∶1 进行装袋，

用真空封口机进行热合封口。

    7

—

、速冻。将袋装、封口后的芒果果块立即进行速冻处理，冷冻温度为

35℃~40℃，并力求在短时间内完成，以保证果肉水分在原位置冻结成细小

冰晶，而不引起其组织的破坏，使产品在解冻后减少营养成分的流失。

    8、检验、装箱。对速冻后的果块进行检验，合格后即可装箱。

    9

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、低温贮藏。装箱后应置于

18℃~20℃的低温下贮藏。

    质量标准：