豆腐脑加工制作技术

    传统方法制作豆腐脑是用石膏、卤水等凝固剂，这种方法产量较低，质量也

差。如果改用葡萄糖酸内酯作凝固剂，则制出的豆腐脑更为洁白细腻可口，可被

人体吸收

70%以上，而且每千克大豆比传统制作方法多出 4 千克左右的豆腐脑。

其技术要点如下：

    1、选料。选择颗粒饱满、无霉烂、无病虫害的大豆为原料，将原料先用筛子筛

去杂质，再用清水洗涤干净。

    2、浸泡。用干豆重量 4-5 倍的清水泡豆，以泡到手捻豆粒能分开瓣为宜，温

度高浸泡时间短，温度低浸泡时间长。在浸泡水中加入适量纯碱或多次勤换水，

可防止浸泡水变酸。

    3、磨浆。先将豆粒粉碎，细度以能通过 100 目筛为宜，太粗蛋白质不易释放

出来，太细豆粕就会混入浆中，影响豆腐脑的品质。磨浆时可加入适量纯碱，也

可用豆类消泡剂，以消除磨浆时产生的泡沫。磨浆后静置片刻滤浆。

    4、滤浆。用钢磨或石磨磨浆时，可采用三磨二滤式套滤滤浆；砂轮磨则为一

次性滤浆。一般控制在每千克大豆滤浆

15-16 千克左右。

    5、煮浆。用大火迅速升温使浆沸腾，并保持 5 分钟。因皂角素的分解而产生大

量泡沫时，可用豆类消泡剂消泡。

    6、加凝固剂。将葡萄糖酸内脂溶于少量清水中，迅速加入煮好的豆浆中并搅

拌均匀。一般每千克干大豆需加入

9 克葡萄糖酸内酯，不可过多也不宜过少，加

入后保温

15 分钟左右，待成型稳定后即为成品。