风味腊鸡的加工技术

    (一)选鸡：以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，

也可利用体重在

1.5 公斤以上的淘汰肥母鸡。

    (二)宰杀：将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待

刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，

斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈

部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。

    (三)整形：先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从

胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸

骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第

2-3 胸椎两侧，以 30-40

角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔

清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中

浸泡

4 小时，除去体内血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥

水晾干。

    (四)腌制：这是决定腊鸡质量优劣的关键。

    1、炒盐。按每 0.5 公斤粗盐加 1 克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄

时起锅，凉后磨细。

    2、制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将 2.5 公斤浸泡鸡体的血水，加入 0.25 公

斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质

放白糖

0.1 公斤，葡萄糖 0.04 公斤，混合香料 0.25 公斤(大茴香粉 35%、桂皮

粉

25%、胡椒粉 20%、小茴香 10%、花椒粉 10%配成)，生姜 0.25 公斤、香葱