摘要：综述了酸度对酿酒造成影响的原因，认为酿酒过程中酸度的高低对酒的风味、口

感、质量、出酒率有重要的影响，通过选择合适的降酸剂、筛选较好的耐酸酵母能够使酒口感

舒适、香气协调、风味浓郁、风格特征突出，并使发酵过程易于控制，从而提高酒质、出酒率。

 

　　

 

　　关键词：酸度；酿酒；降酸剂；耐酸酵母

 

　　中图分类号：

TS261 文献标识码：A 文章编号： 

　　

 

　　我国具有悠久的酿酒历史，早在六千多年前就掌握了利用果实、谷物酿酒的技术，并以

其独特生产工艺和风格特征在世界酿造史上享有盛名。新中国成立以来我国酿酒产业得到快

速发展，但是，如何调高酿酒的品质、提高酿造量等问题呈现在面前。酸度是影响酒质、酿造

量重要因素。

 

　　

 

　　

1 酸度对酿酒影响 

　　对于葡萄酒等果酒的酿造，彭忠魁

[1]指出：葡萄和葡萄汁含有大量的有机酸，主要是

酒石酸和苹果酸。在发酵过程中，这些有机酸进入酒液，形成了葡萄酒的基本酸味物质。在

发酵时，还形成其它的有机酸，如玻拍酸、乳酸、

 醋酸等。苹果酸则可以由于细菌的活动(苹

果酸

-乳酸发酵) 而消失。适度的酸味给人带来清新、爽口和愉快的感觉。过酸则使人感到刺口、

尖锐、难受。而酸度太低的葡萄酒则易氧化败坏，不耐储存。为了增加葡萄酒的防腐能力，只

好加大二氧化硫的添加量。而这样做，又直接降低了葡萄酒的质量。阮仕立

[2]则认为野生葡

萄具有糖低、酸高、单宁含量高的特点。降酸是酿造优质野生葡萄酒的重要措施。常用降酸方

法主要有化学降酸和生物降酸，但这两种方法都有缺点：化学降酸使用的降酸剂（碳酸钙、

酒石酸钾、碳酸氢钾等）会影响酒质，尤其是使用碳酸钙降酸后，

Ca2+含量的上升会增加葡

萄酒的不稳定性；生物降酸中苹果酸

—乳酸发酵在野生葡萄酒的高酸、低 pH（2.5～2.8）的

环境下难以进行。

 

　　李绍亮

[3]等对浓香型白酒生产大曲中酿酒微生物最适酸度范围进行研究，指出入池酸

度对酿酒有益微生物正常生长、繁殖、代谢起着非常重要作用。范文权

[4]等经过相关研究后发

现，解决凤型酒发酵过程中酸度过高的问题，直接关系到凤型酒产量的提高和优等品的比

率。黄治国

[5]等对浓香型酒醅发酵过程中乙醇和总酸变化规律研究，指出酸类物质过多积累

会在一定程度上抑制酿酒微生物的生长，影响出酒。因此探讨酒醅发酵过程中乙醇和总酸含

量的变化规律，对于指导白酒生产有重要意义。胡小芬

[6]等认为酱香型白酒生产中下窖酒醅