嗜热链球菌的筛选及其高活性菌粉制备

摘 要 ： 为 获 得 优 良 酸 奶 发 酵 剂 嗜 热 链 球 菌 菌 株 ， 并 确 定 制 备 高 活 性 菌 粉
的 培养 基与 保护 剂利 用改 良

TJA培养基，自市售酸奶中分离纯化出 6株球

菌，经生理生化试验鉴定为嗜热链球菌。进一步对它们的发酵特性进行比
较，结果表明

ST4发酵性能优良。以10%复原脱脂乳为基础培养基，通过

正交试验方法优化得出

ST4最佳增殖培养基配方为酵母粉 0.5%、番茄汁

7.5%、麦芽汁7.5%、乳清粉7.5%，活菌数达到1.72×10

9

 cfu/mL。正交

试验优化所得

ST4的最佳保护剂配方为海藻糖20%、乳糖2.5%、谷氨酸钠

5%、甘油0.5%，经冷冻干燥后其活菌数达到1.56×10

11

 cfu/g。

关键词：嗜热链球菌；筛选；增殖培养；保护剂

   

 嗜热链球菌是酸奶发酵剂的重要组成菌株，它可通过发酵牛乳产生乳酸、胞外多糖以及

特征性风味物质，赋予了酸奶产品独特的质地和风味。嗜热链球菌发酵特性的差异直接影响
到酸奶产品的质量，而且不同菌株的发酵特性也存在着显著差异，所以筛选具有优良特性
的嗜热链球菌是成功制备酸奶发酵剂的基础。
    自19世纪末20世纪初，乳业发达的西方国家就开始研制浓缩型乳酸菌发酵剂，目前已
实现商业化生产，并涌现出一批以丹麦汉森公司和丹尼斯克公司为代表的知名发酵剂制造
商。酸奶发酵剂的制备技术主要包括以下

5个方面：菌株的选育、增殖培养基筛选、发酵过程

控制、菌体的富集浓缩、菌体的制备方式。虽然近些年我国科研人员在发酵剂研究方面取得了
较大进展，但由于缺乏具有自主知识产权的菌株，目前我国使用的酸奶发酵剂产品主要依
赖于进口。发酵剂的制备技术不完善、发酵液活菌数高但菌株活力低、冻干菌粉抗逆性差保存
期短等问题导致产业化应用程度不高，因此与国际先进水平相比还存在较大差距。
    本文对嗜热链球菌进行了分离筛选和发酵特性研究，并对嗜热链球菌的增殖培养基和冻
干保护剂进行优化，为今后能够研制出成本低、发酵性能稳定、产品质量与国外同类产品接
近的酸奶发酵剂提供试验参考。
1 材料与方法
1.1 菌株来源
   市售蒙牛和乳业集团公司生产的新鲜原味酸牛奶，由中国农业大学食品与营养工程学
院微生物实验室提供，丹麦汉森公司和丹尼斯克公司发酵剂产品。
1.2 培养基
    12%复原脱脂乳用于菌株发酵特性试验，市售三元鲜牛奶用于发酵酸奶品尝试验，改良
TJA培养基用于嗜热链球菌的分离纯化(配方由中国农业大学食品与营养工程学院微生物实
验室提供

)。

1.3 试验方法
1.3.1 

 

菌株的分离纯化及生理生化鉴定 无菌称量收集到的酸奶或发酵剂样品

25 g于225 

mL 0.85%生理盐水中，进行10倍系列稀释，取适当稀释度在改良TJA平板上划线，37 
℃培养48 h。选择活菌数在30～300之间的平板，随机挑取20%以上的菌落进行革兰染色
镜检，选择样品中的优势链球菌

(菌体形态特征相同)菌落进一步纯化。将纯化的菌株和实验

室提供菌株参考《乳酸细菌分离鉴定及实验方法》进行形态学与生理生化鉴定。
1.3.2 酸奶制作工艺

[4]

及嗜热链球菌发酵性能测定酸奶制作工艺：

12%干物质含量的复原

脱脂乳

→95 ℃水浴杀菌300 s→冷却至42 ℃→接种发酵(置于42 ℃恒温箱中培养4 h，取

出立即冷却

) →测定酸度、pH值，在4 ℃冷藏环境下后酵12 h后测定黏度、保水率和4 ℃冷

藏条件下贮藏

14 d的酸度。对发酵鲜牛奶制成的酸奶后酵24 h后进行品尝，对组织状态和