第三章

食用菌消毒灭菌

引言：微生物在自然界中的分布很广，食用菌生产中所涉及到的原料、用

水、设备、空气等都着大量的真菌、细菌、放线菌、病毒等微生物和虫害，它们无时
无刻在与食用菌争夺养料和侵害食用菌。这些杂菌和病虫害给食用菌生产造成很
大为害和损失。在食用菌制务虚和栽培中，消灭和抑制有害微生物的活动，对食
用攻进行纯培养是很有必要的，故消毒灭菌是食用菌生产过程中很重要的一环。
几个重要概念：

灭菌：是指在一定的范围内用物质物理或化学的方法，彻底杀灭物料、容器

用具和空气中的所有微生物。

消毒：是指用物理或化学的方法，杀灭物料中、物体表面及环境中的一部分

微生物，即只能杀死微生物的营养体，不能杀死微生物的休眠体。

防腐：是指用物理学或化学的方法，暂时抑制微生物的生长。
除菌：是一种用机械的方法（如过滤、离心分离、静电吸附等）除去液体或

气体中微生物的方法。

※<标题二>

第一节

培养基质的消毒灭菌

基质消毒灭菌包括对培养基、培养料的微生物进行杀灭，它是对食用菌纯培

养的必要条件。一般采用热力灭菌、拌药消毒等方法。
一、热力灭菌：是利用高温使菌体蛋白变性，从而失去活性，达到灭菌的目的。
常采用湿热灭菌的方法对培养基质进行灭菌，因为热蒸气的穿透力强，蛋白质
的凝固点随含水量的增加而降低。又根据采用不同的仪器、温度、时间及压力指标
分为高压蒸气灭菌、常压灭菌、常压间歇灭菌、发酵杀菌（巴氏消毒）等方法。
1、高压蒸气灭菌：将灭菌物置于密封的高压锅内，利用加压高温蒸气在较短的
时间内达到彻底灭菌的方法。常用的高压锅类型有：手提式，立式，卧式；
（

1）液体培养基在 1 公斤/平方厘米下，处理 20~30 分钟，温度约为 121

℃。

（

2）固体培养基在 1.5kg/平方厘米下，处理 1~2 小时，温度为 128

℃

高压蒸气灭菌的使用步骤：加水至水位线

—→装物—→加盖—→加热温—→放冷

气

—→升压保压—→降压排气—→出锅

注意：（

1）装锅不要摆得太挤，以免影响蒸汽流通和灭菌效果。

（

2）加盖，对角线旋紧螺旋。

（

3）压力未降至 0 时，切勿打开锅盖，否则突然降压，招致培养基

沸腾，沾湿棉塞，甚至冲出管外。

2、常压灭菌：将灭菌物置于灭菌锅内，以自然压力的蒸气进行灭菌的方法。
100

℃保持 8 个小时。灭菌灶使用方法：100℃开始计时，维持 8～10h。

注意：温度要尽快升至

100℃，中途不能停火，经常补充热水。

优点：建灶成本低，容量大。

缺点：灭菌时间长、能源消耗量大。

3、常压间歇灭菌：在没有高压灭菌设备的条件下，或对一些不宜用 100

℃以上

温度而又须杀灭其中的细菌芽孢的物质的灭菌，可采用此法。具体做法：将培养
基或其它灭菌物置于灭菌锅里，经

100

℃的热蒸气 30~100 分钟