酶工程与食品工业

摘要

：

本文主要现代酶工程基本技术

,酶制剂在食品加工中的应用现状,以及最新研究近况。

 

酶工程作为一项高新 技术将为食品工业的发展起重要推动作用。

 

关键字

：酶工程

; 食品工业; 酶

Enzyme engineering and food industry

Abstract:

 

The  basic  technology  of  enzyme  engineering  and  their  applications  in  food  industry 

were summed up. To review current status of enzyme engineering, it will take great effect in food 
industry as a new technology.

Key words:

 enzyme engineering; food industry ; enzyme

1 酶工程

酶（

enzyme），早期是指 in yeast 在酵母中的意思，指由生物体内活细胞产生的一种生

物催化剂。大多数由蛋白质组成（少数为

RNA）。能在机体中十分温和的条件下，高效率地

催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生
殖都是酶促反应过程。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都
是在酶的催化下进行的。酶工程就是将酶或者微生物细胞，动植物细胞，细胞器等在一定的
生物反应装置中，利用酶所具有的生物催化功能，借助工程手段将相应的原料转化成有用
物质并应用于社会生活的一门科学技术。它包括酶制剂的制备，酶的固定化，酶的修饰与改
造及酶反应器等方面内容。酶工程的应用，主要集中于食品工业，轻工业以及医药工业中

2 酶工程技术

2.1 酶的产生 
  

 

酶制剂的来源，有微生物、动物和植物，但是，主要的来源是微生物。由于微生物比动植

  —

物具有更多的优点，因此，

般选用优良的产酶菌株，通过发酵来产生酶。为了提高发酵

液中的酶浓度，选育优良菌株、研制基因工程菌、优化发酵条件。工业生产需要特殊性能的新
型酶，如耐高温的

α—淀粉酶、耐碱性的蛋白酶和脂肪酶等，因此，需要研究、开发生产特

殊性能新型酶的菌株

。

2.2  酶的制备
  

  

“

”

酶的分离提纯技术是当前生物技术 后处理工艺 的核心。采用各种分离提纯技术，从微

生物细胞及其发酵液，或动、植物细胞及其培养液中分离提纯酶，制成高活性的不同纯度的
酶制剂，为了使酶制剂更广泛地应用于国民经济各个方面，必须提高酶制剂的活性、纯度和
收率，需要研究新的分离提纯技术。

2.3  酶和细胞固定化