鱼糜的微波膨化机理的研究

摘要：鱼糜食品是将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆、再做成一定形状后进行
水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品。生产鱼糜的过程用微波膨化技术进行干燥、
杀菌是一项很重要的步骤。微波技术是近年来食品加工工程中的先进应用技术

.本文对微波膨化、微

波干燥、微波杀菌等技术的加工机理、发展应用现状进行了描述

.并对未来微波发展前景做出预测。

关键词：鱼糜、微波膨化、微波干燥、微波杀菌、加工原理

鱼糜制品就是将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。它

是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子
等传统特产是我国鱼糜制品的代表。
微波食品工业在起步时应用、开发速度缓慢，直到

1986 年才有工业微波设备用于食品

调温、预煮熏肉、家禽、肉饼加工、面条、快餐和果蔬的干燥与面包和酸奶的消毒。近十几年
来，微波食品工业发展较快，全世界微波食品加工设备增长迅速，专用的工业微波设备
已有真空干燥、冷冻干燥、消毒灭菌、焙烤、热烫等多种类型。

（一）：微波的介绍

微波是指频率为

300MHz-300GHz 的电磁波，是无线电波中一个有限频带的简称，

即波长在

1 米（不含 1 米）到 1 毫米之间的电磁波，是分米波、厘米波、毫米波和亚毫

“

”

米波的统称。微波频率比一般的无线电波频率高，通常也称为 超高频电磁波 。微波作为
一种电磁波也具有波粒二象性。微波的基本性质通常呈现为穿透、反射、吸收三个特性。对
于玻璃、塑料和瓷器，微波几乎是穿越而不被吸收。对于水和食物等就会吸收微波而使自
身发热。而对金属类东西，则会反射微波。性质：穿透性、选择性加热、热惯性小、似光性
似声性、非电离性、信息性

（二）、微波技术在鱼糜加工中的利用原理

2.1 微波加热的机理

微波是频率在

300 兆赫到 300 千兆赫的电波，被加热介质物料中的水分子

是极性分子。它在快速变化的高频电磁场作用下，其极性取向将随着外电场的变化而
变化。造成分子的相互摩擦运动的效应，此时微波场的场能转化为介质内的热能，使
物料温度升高，产生热化和膨化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。

2.2 微波杀菌的机理

微波杀菌是利用了电磁场的热效应和生物效应的共同作用的结果。微波对细菌的热效
应是使蛋白质变化，使细菌失去营养，繁殖和生存的条件而死亡。微波对细菌的生物
效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从
而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，细胞结构功能
紊乱，生长发育受到抑制而死亡。此外，微波能使细菌正常生长和稳定遗传繁殖的核

 

酸

[RNA]和脱氧核糖核酸[DNA]，是由若干氢键松弛，断裂和重组，从而诱发遗传

基因突变，或染色体畸变甚至断裂。

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