试谈食品微生物检验技术的发展

　摘要：随着世界经济的不断发展和人民生活水平的普遍提高。人们对于自身健康的追求也
越来越高。尤其是直接关系到自身的食品安全，更成为人们最为关注的焦点。影响食品安全
的因素很多。其中食品中的微生物存量是影响食品质量和安全的主要因素。为保证食品中微
生物含量存在于安全限度之内，各国出台了不同的食品微生物检验技术，在这些日益精准
和有效的检验技术下，食品安全也逐渐上升至高的水平。

 

　　关键词：微生物；检验技术；发展

 

　　

1 食品微生物的概念和类别、特性 

　　微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学
显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物包括细菌、病毒、霉菌、酵母
菌等。微生物是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的

“非细胞生物”，但是它的生存必

须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为原核微生物、空间微生物、真菌微生物、酵母微生
物、海洋微生物等。微生物具有

 体积小，面积大， 吸收多，转化快，生长旺，繁殖快的特性。

 
　　

2 食品中微生物的来源 

　　食品加工环境是食品中微生物的重要来源。首先，在空间中随气流浮游着很多尘埃，皮
肤残屑等颗粒，这些都是微生物的载体，也是直接污染暴露在空气中食品的主要途径。其次，
许多食品加工操作过程也会成为微生物产生和传递的重要途径。特别是粉状原配料的处理，
会产生尘埃和水雾，增加空间中微生物的数量。再次，食品加工的环境表面都会有不同程度
的微生物附着和滋生。如果不能对这些环境进行及时有效的清洁消毒，这些微生物很容易发
育成生物膜，成为污染源。应用简单的清洁消毒程序是无法对生物膜进行清除和消杀的。人
体，包括裸露人体表、服装和装饰物也是食品加工厂中微生物的另一个重要来源。

 

　　

3 食品微生物的危害及食品微生物检验的必要性 

　　有害微生物能够致病，能够引起食品气味和组织结构发生不良变化，造成食品发霉腐
烂，引起人们食物中毒。有害微生物进入人体后产生致病菌，导致疾病。有些微生物进入人
体后进行繁殖，产生刺激性的代谢产物，进入人体的肠道，抑制肠道内有益菌的生长，从
而导致肠道代谢紊乱，影响身体正常生长。食品是人类赖以生存的基本物质，为人类的身体
健康提供保证。因此，食品安全自然而然成为政府和民众关注的焦点。食品安全监测是检测
食品微生物的必要手段。在众多食品安全相关项目中，微生物污染是重中之重。在食品生产
运输过程中，微生物常常会进入食品中，造成食品污染，影响食品安全。微生物超标，食品
会产生毒素，对人体造成伤害。因此，食品微生物检验是保证食品安全的重要手段。

 

　　

4 食品微生物检验技术的发展 

　　同其他的科学技术一样，食品检验技术随着时代的变迁和社会的进步不断地发生变化
新的检验技术层出不穷，越来越符合人们及社会发展的需求。食品微生物检验所检验的微生
物范围较广，种类较多；而采集这些微生物标本的样本也比较复杂，要求相对较高。所以必
须要更准确、更快速的对食品微生物进行检测。食品微生物检验技术正从传统的培养方法向
分子水平方法改进，并向仪器化、标准化、自动化方向发展，这是食品微生物检验技术发展
的趋势。经过不断地发展和完善，食品技术检测技术先后经历了多种方法。

 

　　色谱法和荧光分析法。细菌生长过程中会体现出一定的物理特性，因此可以通过检测微