浅析食品微生物快速检测及检测技术

    摘要：食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符合产品标准的食品提供科学
依据。因而对食品微生物进行检验至关重要。

 

　　本文作者从实际工作出发，对以下几种食品微生物的快速检测技术进行了全面阐述。

 

　　关键词：食品微生物检测快速检测技术

 

　　一、主要食品微生物快速检测技术

 

　　

1 分子生物学技术 

　　（

1）PCR 技术 

　　通过大量复制目的菌的高度保守的一段或几段特异性

DNA 并确认这些 DNA 片段的大

小来完成检测，如果样品中存在目的菌，就能复制出有关特异性

DNA 片段，而复制特异

性

DNA 片段靠聚合酶链反应―PCR 技术。 

　　该技术已大量运用到食品微生物检测领域，并形成标准化，如

SN/T 1632.2-2005《奶粉

中阪崎肠杆菌检验方法

 第 3 部分:荧光 PCR 方法》、DIN 10135:1999《沙门氏菌聚合酶连锁反

应（

PCR）检验方法、ISO 20837:2006《食品和动物饲料微生物学―聚合酶链反应（PCR）检

测食源病原体

―定性检测用样品的制备》 

　 　 目 前 利 用

PCR 技 术 检 测 病 原 菌 的 商 品 化 仪 器 有 被 AOAC 、 USDA-FSIS 、 Health 

Canada、AFNOR 等权威机构认可的 BAX@全自动病原菌检测系统，可检测沙门氏菌、大肠
杆菌

O157、单增李斯特菌等致病菌，此外还有 RiboPrinter@微生物鉴定系统，可鉴定沙门

氏菌、大肠杆菌

O157、单增李斯特菌和阪崎肠杆菌等致病菌在内的 1400 多种细菌。 

　　在

1996 年由美国 AB 公司推出的实时荧光定量 PCR 仪，与常规 PCR 仪相比，它具有

特异性更强、有效解决

PCR 产物污染、自动化程度高，同时能对起始模板进行准确定量等特

点。

 

　　（

2）核酸探针技术 

　　核酸探针是指带有标记的特异

DNA 片段。根据碱基互补原则，核酸探针能特异性地与

目的

DNA 杂交，最后用特定的方法测定标记物。探针标记方式为放射性标记、非放射性标

记，具有直观、准确等特点，基于核酸探针杂交的基因芯片技术，虽然其灵敏度与

PCR 技

术相当，但其具有高通量、多参数、高精确度和快速分析等特征，所以备受青睐。我国已将此
技术引入到行业标准中来，如

SN/T 1543-2005《食源性致病菌基因芯片鉴定方法》。 

　　

2 免疫学技术 

　　（

1）荧光抗体法 

　　用荧光物质标记抗血清的抗体，即抗抗体。使用荧光显微镜观察样品中的目的菌

-荧光

标记抗体结合物或目的菌

-抗体-荧光标记抗抗体结合物来判断结果。在食品微生物检测领域

内 ， 国 内 使 用 的 较 多 是

mini-VIDAS 全 自 动 荧 光 酶 标 免 疫 测 试 系 统 ， 该 系 统 已 被

AOAC、AFNOR 等权威机构认可，可检验沙门氏菌、单增李斯特氏菌、大肠杆菌 O157、葡萄
球菌肠毒素等。

 

　　（

2）免疫酶技术 

　　以酶标记抗体或抗抗体，抗原与酶标记抗体，或抗原

-抗抗结合物与酶标记抗抗体特异

性结合。根据酶反应有色反应的有无及其浓度，即可间接推测被检抗原或抗体是否存在及其
数量。常用酶技术分为固相免疫酶测定技术、免疫酶定位技术和免疫酶沉淀技术。在食品微生