探讨白酒酿造工艺的创新与发展

    【摘 要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，
直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必
须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对
环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。

 

　　【关键词】白酒酿造；工艺；创新

 

　　酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵
终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发
酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。

 

　　最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含
糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母
菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。

 

　　

1.白酒工艺的创新与发展 

　　

1.1 现代生物技术在酿造中的应用 

　　现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品
还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未
来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。

 

　　浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、
共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的
构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白
酒的生产。

 

　　

1.2 酶催化工程的引进 

　　与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得
到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手
段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源；另
一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，
因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。

 

　　

1.3 物理化学的创新 

　　物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质
量提高改进的技术措施。

 

　　

1.4 美拉德反应 

　　美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。他的论述推动了白酒的研究，
使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步。美拉德反应，是广
泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解
物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢
等一系列反应的交叉反应。

 

　　

1.5 低度白酒技术创新 

　　解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度
酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：（

1）低度酒水解机理的研究；（2）提高