浅析我国食品微生物检验检测体系的完

善

    摘 要：造成食品具有安全隐患的因素很多，微生物污染仍是造成食源性疾病的世界性难
题之一。为了更好开展食品微生物检验和检查工作，提高食品卫生质量，保证消费者的饮食
安全，就必须形成食品微生物检验检测体系，对食品微生物检验工作体制化、标准化，本文
正是从食品微生物检验检测的特点出发，探寻我国目前食品微生物检验检测体系的现状及
其存在的问题，以期提出对完善食品微生物检验检测体系的对策。

 

　　关键词：食品微生物检验

 体系 对策 

　　

 

　　随着人们生活水平的提高，食品安全逐渐为政府和民众所重视。在食品安全中，微生物
污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题。加工食品过程中，病菌常常会随
原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，造成食品污染，影响消费者的饮食
安全。因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的
作用，并且研究灵敏度更高、特异性更强、简便快捷的食品安全检测技术和方法，建立和完
善食品安全微生物检测技术和体系迫在眉睫。

 

　　一、食品微生物检验的特点

 

　　对食品中微生物的检验需要专门的仪器和技术设施，并由受过专门训练的工作人员负
责操作进行，正是特殊的工作环境，形成了食品微生物检验自身的特征。

 

　　（一）涉及微生物范围广、要求高

 

　　食品微生物检验的范围相当广泛，一般包括：第一，引起人畜食物中毒的微生物及其
毒素，如沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、黄曲霉菌、副溶血性弧菌、等十几种之多的病菌；
第二是经食物传播的病原微生物，是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人兽共
患传染病病原微生物。这几类微生物的种类更多，一般情况下就可达数百种之多；第三是食
品工业微生物，如酿造、发酵工业用霉菌酵母等曲种。

 

　　除了微生物检验的范围广泛，并且在食品微生物检验过程中，采集样品也极为重要。在
采样时应对食品的原料来源、加工方法、运输、保藏条件及销售中的各个环节等在调查的基础
上采集具有代表性的样品，采样过程，需追求无菌操作，采样数量及方法与检验目的相适
应，采样现场的温度、湿度及卫生状况同时监控。

 

　　（二）受检细菌数量少，干扰性大

 

　　食品微生物检验过程中的受检菌株，主要是生产加工、贮存运输、销售等过程中因操作
不规范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物数量却相对较少，两者
之间比例悬殊。此外有些致病菌在热加工、冷加工过程中受到损伤，也会使受检菌株不易检
出，从而给检验工作带来许多麻烦，影响检验结果的正确得出。

 

　　（三）食品微生物检验需要准确、及时

 

　　食品在生产完成后，为了保持新鲜的程度，一般都是尽快地进人市场，转到消费者手
中，这就要求检验工作尽快获得结果，保证食品的食用安全。另一方面，工厂化大规模生产