食品微生物检验的基本内容及检测技术探究

    经济的快速发展的同时，普通民众的生活水平也得以不断提高，相应地对于食品安全问
题也给予了更多的关注。随着一批批食品生产与销售企业被爆出各种各样的食品安全问题，
人们对于食品安全方面的不安全感越来越重，食品企业的生产与销售正面临着巨大的信任
危机，在这样的背景下，诸多食品企业必须更加绷紧产品安全这根弦，更严格地执行国家
相关的安全条例，才有望合理应对当前局势。在诸多食品相关的安全项目当中，微生物导致
的食品污染事故不仅是我国国内也是国际范围内食品安全工程中的突出问题。为了有效鼓励
广大食品企业对于食品微生物的检验展开切实科学的调查研究，提高所产所售食品的安全
卫生水平，对消费者的日常食品安全负责，笔者将对食品微生物检验的基本内容和检测技
术做一定程度上的探究。

 

　　

1 食品微生物检验的基本内容 

　　所有食品类生产企业都会对其出产的食品开展质量控制工作，其中细菌检验工作的主
要指标有：食品中的菌落总数、肠道致病菌、大肠菌群、嗜盐性弧菌和葡萄球菌等等。具体的
检验的内容大致有两类，一是食品污染程度类指标菌群检验，二是食品内含对策病菌的检
验测定。

 

　　

1.1 检测食品污染程度指示菌 

　　

1）菌落总数。菌落总数轻工行业判定日常食品和饮用水遭到污染程度的指标。 

　　具体指的是将企业生产的食品或生活饮用水的检样经过特殊的处理后，经过在特定环
境中进行培养后，所得到的单位检样中含有的菌落数量。此数据一般可以为被检食品或者饮
用水样提供卫生学上的评价依据。

 

　　

2）大肠菌群。大肠菌群是一个卫生细菌领域的专门用语，所谓的大肠菌群，指的是一

群

“需氧或兼性厌氧、在 37 

℃环境中培养一天后能分解出乳糖并产酸产气的革兰氏染色阴性

无芽孢杆菌

”。此菌群大多源自人畜粪便，因些把它做为“粪便污染指标菌”对居民饮用水和

日常食品的安全卫生质量进行评价。

 

　　此类菌群的数时在标准在饮用水与食品类产品两方面的含义各有不同。饮用水中的大肠
菌群数指的是

1

 000 ml 被检样品中所检测到的菌群数；而食品产品中则是指 100 ml（g）的

食品样品中大肠菌群数的总量。

 

　　

1.2 检测食品样品中的致病菌 

　　在我国专门的食品卫生检验方法中，明确规定了食品中某些微生物可含数量。

 

　　食品微生物检测中，除需要检测食品污染程度指示菌的数量之外，其它致病性微生物
也也要测算如金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等的菌落数。

 

　　

Hange.S 经过研究后，得出结论：一般的食品中含蜡样芽胞杆菌量达到 108-109/g 时就

会引发食物中毒，低于此数时则无碍。由此可见，临床中诊断患者是否为食物中毒时只做定
性试验还不够，同时需要对食物中致病菌落做定量检验。

 

　　随着科技检测技术的不断发展，食品行业各类致病菌的定量检验工作一定会全面展开。
专业的食品微生物检验部门及工作人员需要在实际工作进行不断的积累和探索，争取推动
致病菌定量检验范围不断扩展。

 

　　

2 居民食品微生物检测技术 

　　传统中，食品微生物的检测方法有生化试验细胞培养、噬菌体分型、血清试管凝聚试验
及毒性试验等。伴随当代分子生物科学及微电子水平的快速发展，能够快速准确地实现微生