红葡萄酒的酿造过程八个步骤

:

1、采收 2、破皮去梗         红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的

红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出

这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为

了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。

 3-1、浸皮与发酵         完

成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。

传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较

高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过

32

℃）却会杀死酵母并丧

失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧

化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，依传统，

酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒

或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味

物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒

槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

 3-2、二

氧化碳浸皮法

         用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人

（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适

合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利村（

Beaujolais）出

产的新酒

——原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化

碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全

部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵，除能生产

出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上