①   红葡萄酒的酿造

       红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均

来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

 

       红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法。其酿制过程是： 

       采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵

(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般 4-5 天或 2-3 周，

根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的

“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏

的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。

)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄

渣

(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合(调配)自流酒与压榨酒→醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中

酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸

)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏 6 个月至 2 年)

→装瓶(早期饮用的酒在采摘 2-6 个月后装瓶，陈酿的在转桶 2 年后装瓶) 

②  白葡萄酒的酿造

      白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡

萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。

 

      白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及

后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

 

③  新旧世界的酿酒方式区别

      新世界的酿酒技术抛开了旧世界的繁文缛节，大胆地对酿酒工艺进行创新，加入了更多科技成份，使

用更新的技术来使葡萄酒达到更好的平衡。无论那一年葡萄收成如何，新世界的葡萄庄主们都会利用他们

的新办法来使葡萄酒达到一定的品质标准。他们的酿酒哲学是每年都保持恒定的品质。而旧世界的酿酒师们

则执着得多了，特别是法国的名庄，仍然坚持着他们严格的葡萄酒酿制工艺，他们更推崇手工工艺，像对

待高级定制服一样一针一线地手工缝制。

      在新世界，一株葡萄大约可产一公斤的葡萄、酿出半公升的葡萄酒，而在法国的名庄，同样的土地生

产的葡萄远远不及新世界国家，贵腐葡萄酒的酿造则更甚，一株葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。在法国，

法律规定酒农不能在葡萄生长过程中对葡萄秧浇水，施肥次数应控制在最少，法国人认为人工的痕迹越少，

越证明葡萄酒的珍贵，葡萄酒是

“上帝的礼物”，是自然的产物，天成为贵。而在新世界国家，浇水、施肥便

没有规定得如此严格了，他们更相信聪明的

“人为”更能体现智慧的成果。

      当然，现在许多旧世界国家因为成本过高，渐渐失去了竞争优势，有见及此，一些旧世界的葡萄酒酿

造商也渐渐融入新的技术来弥补人工的不足，既有悠久的历史和得天独厚的自然因素，又有新技术的支持

和完善。旧世界和新世界的葡萄酒各俱鲜明的特色与个性，两者的竞争，势必更有利于葡萄酒的发展。

      新、老世界之间主要有以下的不同：

④  为什么葡萄酒中要加入二氧化硫？会不会对身体有害？ 

      加入硫磺气剂 防止天然发酵。

      其作用有二﹕

      一、天然酵母不能在没有空气的环境中生存，避免了不必要的发酵；（由于天然酵母已寄附在葡萄的

表皮上，葡萄被采摘后放进收集桶内，葡萄本身的重量会压破葡萄皮，使汁液流出，汁液内的糖分与天然

酵母接触，发酵作用便自动进行。为了避免这种情形出现，这时会马上加入一种含有硫磺（

Sulphur）的气

剂

--二氧化硫（Sulphur Dioxide）。这种气剂会在葡萄的表面形成一层薄的气膜，令葡萄与空气隔绝）

（天然酵母的质素十分参差，当发酵达到酒精度

4%左右，酵母便会死亡。为了确保发酵能够顺利进行，现

在的酿酒师都会采用在实验室中培育的酵母，培育出来的酵母会比较强壮，可以承受酒精度

14%至