有关食品微生物检验的新思考

　　【摘要】微生物的分布很广泛，虽然它们对人类的生产生活有一定的积极作用，但它们
也常常使工业器材受到腐蚀，使食品及原料腐败和变质，甚至以食物作媒介引起人体中毒、
染病、致癌和死亡。本文在此就食品微生物的检验意义及作用进行了分析。
　　【关键词】食品微生物；检验
　　近年来，随着分子生物学和微电子技术的飞速发展，快速、准确、特异检验微生物的新
技术、新方法不断涌现，微生物检验技术由培养水平向分子水平迈进，并向仪器化、自动化、
标准化方向发展，提高了食品微生物检验工作的高效性、准确性和可靠性。
　　一、

 微生物与食品的关系

　　微生物都是核酸和蛋白质的实体，大多是单细胞，用发酵法生产这些单细胞微生物就
可以得到极为丰富的单细胞蛋白。微生物的繁殖速度惊人，一头体重

500 千克的牛，每天只

能合成

0.5 千克的蛋白质。而 500 千克的活菌体，只要有合适的条件，在 24 小时内能够生产

1250 千克的单细胞蛋白质。单细胞微生物制造出来的蛋白质可以制造人造
　　肉、人造鱼、人造面粉等食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食
品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活。

1. 热解产物。食品加工的温度过高或方法当

(一般当食品加热到 190

℃以上，即主要通过煎、烤、油炸等方式)时，会产生一些对人体有害

的物质

:氨基酸变性:蛋白质中的谷氨酸、色氨酸等在 190

℃以上可产生热解物，如杂环胺类

化合物

(Trp－P－1、Gu－P－1、Gu－P－2)，对粘膜有强烈的刺激作用和具有诱变性。油脂高

度氧化

:高温使油脂中的甘油变成丙烯醛而使油脂冒烟;高温还会使油脂发生或促进自身氧化

而产生过氧化物和低分子分解产物以及高温油脂产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧其及其他
有害物质等，这些物质除能使油脂颜色变深粘度上升外，对人体都有不同程度的急慢性毒
性。因此我国《食用植物油煎炸过程中的的卫生标准》

(GB7102－94)规定煎炸油酸价应≤5、羰

基价应

≤50mep/lg、极性组分应≤27%。杂环胺类化合物:杂环胺是在烹调蛋白性食物时从蛋白

质及氨基酸的热解产物中分离出来的一类具有致突变性和致癌性的化学物质。从结构上看，
它们属于氨基咪唑并喹啉、氨基咪唑并喹恶啉、氨基咪唑并吡啶、氨基吡啶并吲哚并喹啉、氨
基咪唑并喹恶啉、氨基咪唑并吡啶、氨基吡啶并吲哚和氨基二吡啶并咪唑的衍生物。一般来讲，
食物直接与明火接触或与灼热的金属表面接触烹调

(如火烤煎、炸)时容易产生杂环胺类化合

物。
　　

2. 苯并芘污染。苯并芘是一种由五个苯环构成的多环芳烃，许多动物实验和流行病学资

料表明其与人类某些癌症的发生有着十分密切的关系，主要产生于各种有机物如煤、柴油、
汽油、原油及香烟的不完全燃烧。食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中产生的

B(a)P，主要

是由于食品中的脂肪在高温条件下发生热聚而成以及燃料不完全燃烧产生的

B(a)P 直接接

触食品而造成污染。
　　

3. 亚硝胺污染。N－亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化

　　物、胺和其他含氮物质，这些前体在适宜条件下可形成亚硝胺或亚硝酰胺。不同种类的
N－亚硝基化合物在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝脏的损害;慢性毒性主要为
致癌性。食品污染的主要途径为

:

① 腌制菜时使用的粗制盐中含有硝酸盐，可被细菌还原成

亚硝酸盐，同时蛋白质可分解为各种胺类，而合成亚硝胺。②使用食品添加剂亚硝酸盐或硝
酸盐直接加入鱼、肉中作为发色剂，在适当条件下，均可形成为亚硝胺。防止措施主要是改