食品中有害微生物快速检测的技术

动向

    摘要：随着食品工业的迅猛发展，食品安全越来越受到世人的关注，能否快速检测出食
品中潜在的有害微生物在一定程度上决定着食品企业的发展。本文就关于目前国内外食品中
有害微生物的快速检测技术做一个综述。

 

　　关键词：食品

 有害微生物 快速检测 防治 

　　

1 前言 

　　

“民以食为天”，食品是人类生存最基本的条件之一。对于食品质量，人们习惯于用食品

所具有的、满足用户需要的直接特性去评定它。特别是随着人民生活质量的改善，消费结构
的不断变化，对食品工业的发展提出了更多的要求。如果食品质量有问题，给用户带来的不
仅是经济上的损失，而且还可能造成生命危险，所以食品的质量更为重要。食品质量的提高
将关系到越来越多人的利益。

 

　　传统的检测食品中微生物的方法大多数是采用平板计数检测法，这样的检验不仅耗时、
繁琐，而且检测结果还会可能因检测过程中某些因素的介入导致检测结果不准确。此外，对
于有些食品企业来说，产品在未等到检测结果出来就已经变质了，或者在检测结果出来之
前，食品已经销售出去了，这样很可能造成意想不到的伤亡事故。所以，采用一种高度灵敏
性、快速、准确、低劳动强度的检测方法可以缩短产品的存货期、减少消费者的损伤、提高产品
的质量和信誉，在商业战略上有重要意义。

 

　　

2 检测方法 

　　对于食品微生物的检测方法，其方法有很多，本文介绍几种目前应用较为广泛而技术
成熟的几种检出和鉴别方法：

 

　　

2.1 生物发光法 

　　生物发光法就是指利用微生物本身所含有的生物物质发光的特点或者其在生长过程中
产生的物质所含有的发光特点来鉴别和检出微生物。所用的方法有荧光素酶测定法，这种方
法是众多生物发光检测方法中效果最好、最敏感的方法。这种方法所依据得理论基础是

ATP

在众多生物中存在并包括了微生物的一切活细胞内，因此可以把

ATP 作为检测有无微生物

的最好的标志。而且荧光素酶当镁离子存在时，会和还原荧光素及

ATP 产生化学反应，形

成荧光素镁

-荧光素-单磷酸腺苷复合物，当该物遇到氧气时具有发光的特性。光亮的强度大

小，决定于在其化学反应过程中荧光素镁、荧光素、氧和

ATP 的浓度，在全部反应物产生过

量时，其发光量、最大光强度与

ATP 量刑成正比例关系。而且到目前为止应用此技术的生物

发光仪器已经被制造出了很多。在发达国家，该方法普遍应用于肉类、饮料料及酒品类的细
菌快速检测业务中。

 

　　

2.2 酶联免疫吸附测定法 

　　这种方法属于免疫酶方法，被大量应用于细菌、霉菌的检测中，其应用领域较为广泛，
如在检测大肠菌群，其速度较快，可以在

4 个小时内就可以得到结果。在检测时，把酶分子

和抗原分子结合起来，形成酶标分子，当其与固相免疫吸附剂种相应抗原、抗体或抗抗体相
遇时，会产生化学反应，形成酶

-抗原-抗体。在加入酶的相应底物，由于酶的催化，会发生

水解、氧化和其它反应，形成有色物质，据此可以依据颜色的不同深度，来检测溶液种抗原
或抗体的量。

 

　　这种方法可以进行定量的特性，起反应敏感度及特异性较高，标记物较为稳定，结果
判断较为客观、方便，这些优点使得该方法被广泛应用于各类产品的分析和检测，和常规检
测法的相关性超过

0.95 以上。因此，此种方法已经被广泛商业化，而且随着单克隆抗体技