酿酒基本原理和过程主要包括：原料处理

           精碾或粉碎

 

蒸煮

(蒸饭)            摊凉( 冷却)翻料           淀粉糖化         入缸或

入窖发酵

             蒸馏取酒           酒的老熟和陈酿           勾兑调

味

 

（

1）原料处理

为了充分利用原料

,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品

风格

,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括

原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键

的环节。

 

（

2）精碾或粉碎

其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。

 润料(浸米)，，摊

凉

(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

（

3）蒸煮(蒸饭)

将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。

（

4）摊凉( 冷却)翻料

将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至

28

℃     32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入 1.0%

香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和

0.1%甜酒曲（马关

县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入

0.7%香酒曲（马关县项