梨酒酿造工艺研究

　摘要：以鲜梨为原料酿造梨酒，采用正交试验优化发酵工艺条件，并考察了不同澄清剂
和稳定剂对梨酒的影响。结果表明，优化的发酵工艺条件为活性干酵母接种量

0.2 g/L、初始

总糖量

220 g/L、SO2 添加量 100 mg/L、发酵时间 9 d；10 mL/L 牛奶或 0.34 ml/L 蛋清或 10 

mg/L 壳聚糖配合 0.4 g/L 皂土作澄清剂澄清效果较好；10 mg/L 壳聚糖作副澄清剂时添加 5 
g/L 葡萄糖作稳定剂对酒体的稳定效果较好。 
　　关键词：梨酒；酿造工艺；澄清；稳定性

 

　　果酒的酿造是水果深加工的主要途径之一，近年来水果产量的激增为果酒行业的发展
奠定了较好的基础。目前果酒产业得到了国家多项政策的重点支持，但非葡萄果酒的市场占
有率仍很低。梨在中国分布广泛，其栽培面积和产量仅次于苹果，但目前中国梨果仍以食用
鲜果为主，加工品种单一，深加工不足，对梨酒酿造工艺的研究也很少。现有的梨酒加工企
业常直接套用葡萄酒或苹果酒的生产工艺来酿造梨酒

[1]，这使得梨酒在酿造过程中工艺参

数难以达到最优化，生产成本和产品质量都受到了影响。本研究对梨酒的酿造工艺进行优化，
旨在为工业上酿造出安全、健康、优质的梨酒提供参考，以促进梨果的深加工利用。

 

　　

1 材料与方法 

　　

1.1 材料与仪器 

　　

1.2 试验方法 

　　

1.2.1 梨酒发酵工艺流程 梨果挑选

→清洗→去皮去核→榨汁→添加 SO2→果胶酶处理→过

滤出汁

→调糖调酸→酵母接种→主发酵→倒灌→后发酵→过滤→陈酿→澄清→过滤→稳定性处

理

→检测→成品 

　　

1.2.2 梨汁的制备 将梨果洗净后于 4 

℃放置 12 h[2]，去核去皮，榨汁后用 5 层纱布过

滤，取滤汁，加入

75 mg/L SO2[3]。使用果胶酶对梨汁进行酶解，酶添加量为 120 mg/L，酶

解温度

50 

℃，酶解时间 135 min。 

　　

1.2.7 指标检测方法 酒精度：蒸馏法；总糖及残糖：费林试剂法[4]；pH：pH 计；感官

品质：参照《

GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》，由 20 名专业人员对梨酒进行感

官品评，满分

100 分，结果取平均值。 

　　

2 结果与分析 

　　

2.1 发酵工艺条件正交试验结果 

　　采用正交试验考察活性干酵母接种量、初始总糖量、发酵时间与

SO2 添加量 4 个因素对

梨酒感官品质的影响，结果见表

3。由表 3 可知，发酵后梨酒的感官品质受到多方面因素的

影响，与残糖含量和酒精度并没有直接的相关关系。以感官品质得分为指标，各因素对梨酒
感官品质的影响由大到小依次为发酵时间、酵母添加量、初始总糖量、

SO2 添加量。最优工艺

条件组合为

A2B3C3D3，即活性干酵母接种量 0.2 g/L、初始总糖量 220 g/L、发酵时间 9 

d、SO2 添加量 100 mg/L。该条件不在正交试验的组合中，故进行验证试验，重复 3 次，所得
梨酒感官品质的平均得分为

94.90 分，优于所有正交试验组合的结果，且酒精度、残糖含量

及感官品质均符合国家标准。

 

　　

2.2 澄清试验结果 

　　酒体是否澄清透明是衡量果酒品质优劣的重要指标之一，得到澄清透明、能长期保持稳
定且不影响风味的果酒是生产优质果酒的关键。不同的果酒必须依据其特性来选择最佳的澄
清方法。

 

　　

2.3 梨酒稳定性试验结果