浅析黄酒酿造中对浸米时间的把握

   摘 要：黄酒酿造涉及到多重工艺，而浸米是酿造黄酒的前端工艺，浸米时间的长短甚至
对黄酒品质形成直接影响。本文在调研基础上，就黄酒酿造中的浸米时间掌控上展开论述，
希望对黄酒酿造工艺的发展形成推动作用。

 

　　关键词：黄酒酿造；浸米时间；品质影响

 

　　黄酒酿造源于我国，也唯有我国具有，是除啤酒和葡萄酒以外的又一世界三大古酒之
一。我国拥有悠久的黄酒酿造历史，早在三千多年前的商周时期，我国睿智的祖先就以酒曲
复式发酵法酿造黄酒，随时光流转，我国黄酒酿造技术也传承至今。黄酒酿造涉及诸多工艺，
而浸米属于黄酒酿造的前端工艺，且对黄酒品质形成直接影响。众所周知，在黄酒酿造过程
中，随着浸米时间的延长，所浸大米会吸水膨胀，其主要成分也会被分解，大米及浆水亦
会出现酸度变化，黄酒品质和风味受浸米时间和浆水酸度的极大影响。黄酒酿造浸米过程中
有多种微生物能共同生长，乳酸菌是其中的优势菌，能够代谢出乳酸，进而增加浸米浆水
的酸度。不同种类大米用来酿造黄酒是存在酸度变化差异的，即使是同种类大米，其酿造黄
酒时的酸度也受浸米时间影响。现实黄酒生产中，也存在同类大米浸渍多长时间达到发酵黄
酒所需酸度的疑问，本文旨在探讨黄酒酿造中所存在的浸米时间问题，从而为高品质黄酒
酿造提供科学依据。

 

　　一、调查研究

 

　　（一）试验准备阶段

 

　　

1.大米样品 

　　调研所选用的是市售的大米，有粳米、糯米和籼米，且出自不同产地，可见下表所示：

 

　　

2.试剂及设备 

　　（

1）调研用到的试剂有：乳酸、蔗糖、甲醇、磷酸、氢氧化钠及硫酸。 

　　（

2）试验用到电子天平、生化培养箱与高效液相色谱仪。 

　　（二）浸米试验阶段

 

　　本次调研选取八种产自不同地区的大米样品，将每一样品称取

14 份，每份均为

100g，取出提前准备好的 500 ml 三角瓶，将分好的样品分别置于三角瓶中，并分别注入
150 ml 清水浸渍，将装置样品的三角瓶置于生化培养箱中，并保持培养箱温度于 20～22

℃

间。随着浸米时间的推移，每隔

1d，即取出一个三角瓶，将瓶中的大米与浆水做分离处理 ，

两者有不同用处，其中，大米用于黄酒酿造，而浆水用于测定总酸含量、乳酸菌数及乳酸含
量等多项指标。

 

　　（三）指标检测阶段

 

　　在该检测阶段，应依据检测指标选取所用的参照标准。

 

　　

1.测定浆水中所含总酸含量 

　　参照国标准出版社于

2008 年出版的《全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员

会

.GB/T 13662

――2008 黄酒》。 

　　

2.测定浆水中所含乳酸菌数 

　 　 参 照 中 国 标 准 出 版 社 于

1998 年 出 版 的 《 全 国 农 业 分 析 标 准 化 技 术 委 员 会 .GB 

10220

――1998 黄酒》，而测定方法上选用梯度稀释与 MRSA 涂布平板计数两种方法。 

　　

3.测定浆水中所含乳酸含量 

　　可利用高效液相色谱仪来进行，主要有三个步骤：一是浆水样品处理；二是制造适合
的色谱条件；三是绘制乳酸标准曲线。

 

　　

4.分析总酸和乳酸的相关性 

　　此项分析紧密结合上述几种大米浆水中总酸和乳酸的变化规律，利用

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