甜型葡萄酒的酿造

    随着国人生活水平的提高和对健康意识的加深，葡萄酒在日常生活中愈来愈受到重视。除
了葡萄酒消费呈现不断增长的趋势外，近年来市面上能见到的葡萄酒的种类也在不断增加。
冰酒、贵腐和晚摘葡萄酒等原来不常见的葡萄酒也逐渐被更多消费者所接触，不过因为这三
者都属于甜型葡萄酒，所以不免会引起一些混淆。其实，三种酒之间存在的共性不多，差异
却不小，这些风格和口感上的差异与他们所经历的不同酿造技术有着不可分割的关系。

 

　　冰酒、贵腐和晚摘葡萄酒各自的酿造特点与两个关键时期有关，一是葡萄成熟与采摘时
期，二是酿制过程中使用的不同酿制技术，如果想要了解三种酒之间的不同就需要知道在
葡萄园和葡萄酒厂发生的

“故事”。 

　　

 

　　独特的采摘方式

 

　　

 

　　晚摘葡萄顾名思义是指

“晚于一般葡萄收采季节所收获的葡萄”。晚摘葡萄不仅成熟了，

而且因为受到长时间的风吹日晒导致了葡萄内水分的丢失，使葡萄的糖分浓缩，所以晚摘
葡萄榨出的汁比一般葡萄汁含糖量高，所酿的酒偏甜。常见的用于酿制晚摘葡萄酒的品种以
雷司令

(Riesling)最多见，其他的品种还包括白诗南(Chenin Blanc)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、

赛美蓉

(Semillon)和霞多丽(Chardonnay)等。 

　　原则上讲酿制冰酒和贵腐酒的葡萄都是在晚摘的基础上产生的，只是它们比晚摘葡萄
发生了更多的变化。酿制冰酒的葡萄需要在完全成熟、自然冰冻的情况下才被采收，并趁冰
冻时榨汁，所以榨出的葡萄汁非常浓稠，其含糖和含酸量都比晚摘葡萄所榨的汁要高。冰葡
萄的采摘是很艰辛的工作，需要在至少－

8

℃的寒冷条件下手工采摘葡萄。常见的葡萄品种

是：雷司令和维代尔

(Vidal)，红葡萄品种少见，以耐寒品种品丽珠(Cabemet Franc)为主。 

　　酿制贵腐酒的葡萄是被一种真菌

(Botrytis Cinerea)，也称贵腐霉菌，感染后形成的。一

些特别的葡萄品种在特定的气候和环境下

(早雾潮湿但午后阳光充足)容易被贵腐霉菌侵袭，

这种真菌可穿透葡萄皮繁殖生长，导致整个葡萄失水萎缩而糖分含量增高，还使葡萄产生
一种特别的芳香，这种葡萄所受到的感染被称为贵腐病

(Noble rot)。不过很多时候贵腐霉菌

并不能造成以上提及的理想结果，受感染的葡萄常因破裂并被其他菌类侵袭，导致腐烂变
质，根本无法用于酿酒，只能丢弃。

 

　　由于每串葡萄感染贵腐病的时间和程度不同，所以采摘贵腐葡萄非常费时费力，要求
严格的酒庄需要工人逐粒挑选和采摘受感染完全的葡萄，需要多次重复地采摘，使得整个
收获过程长达

1～2 个月的时间。不同国家所用责腐葡萄的品种也不相同，以三个最著名的

贵腐酒产地为例，法国索泰尔讷地区是赛美蓉和长相思

(Sauvignon Blanc)葡萄品种，德国以

雷司令为主。匈牙利则是以当地的特有品种富尔民特葡萄

(Furmint)为主酿制。 

　　

 

　　风格迥异的酿造方法

 

　　

 

　　葡萄采摘后就被运往酿酒厂或酒庄，所有酿酒工序都在那里完成。甜型葡萄酒比一般葡
萄酒的酿制更繁琐而且变化多，用橡木桶发酵还是用不锈钢罐发酵

?是否需要在橡木桶中陈

年

?陈年的一般期限?所需新橡木桶的比例等等，选择很多，没有一定之规，一方面取决于

该甜酒产区的传统和风格，另一方面也与酿酒师的喜好和选择分不开。所以成品甜酒的风格
和品质差异也较大。

 

　　即使是同类型的甜酒，酿制方式也可以风格迥异，比如同是责腐酒的法国索泰尔讷和