如何提高麻辣风爪的安全性？

凤爪即鸡爪，也叫凤足，其营养价值很高：

1.含有丰富的脂肪，可维持人体体

温和保护内脏。

2.提供必需脂肪酸。3.促进人体对脂溶性维生素的吸收。4.增加人

体的饱腹感。

5.富含蛋白质，可维持人体钾钠平衡、消除水肿。6.提高免疫力。7.调

低血压、缓冲贫血，有利于生长发育。

8.富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量

营养素，对血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及大脑和肝、心
等内脏的发育和功能有重要作用。
凤爪的食疗作用包括：

1.祛脂降压，可软化和保护血管，能降低血脂和胆固醇 。

2.养颜护肤，可增强皮肤张力、消除皱纹。
以凤爪为原料，可加工成多种食品，麻辣风爪就是其中之一。麻辣凤爪既可作为
宴席上的一道开胃菜肴，也可加工成保质期较长的小包装食品。作为小包装食品
麻辣凤爪因具有增强食欲、开袋即食、携带方便、麻辣可口、保质期较长等特点，
深受消费者的喜爱，市场销量稳步增长。
麻辣凤爪是一种肉禽加工制品，因营养丰富，且含有一定量的水分，易遭受微
生物污染而腐败变质。麻辣风爪一旦发生变质，将会危害食品安全和凤爪加工企
业的生产经营。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认
为，要保障麻辣风爪的安全质量，必须采用多种综合措施。采用先进的动态消毒
技术和食品栅栏保鲜技术，可有效预防微生物污染、提高麻辣凤爪的卫生安全性

小包装麻辣风爪是一种根据川菜烹饪工艺加工而成的特色食品。加工麻辣凤爪的
原辅料包括生鲜鸡爪、朝天椒、花椒、植物油、水、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、八角、桂皮、
料酒、酱油。
加工小包装麻辣凤爪的简要工艺流程为：

1.选用质量合格的生鲜鸡爪为加工原

料。选用鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮且有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质
地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润，且不黏手。如果鸡爪的色泽暗淡无光
表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜用作加工原料。

2.剪去生鲜鸡爪的指

甲及指窝处的老茧，洗净。将八角、桂皮、香叶洗净，生姜切片，大蒜用刀拍松后
去皮，辣椒剪成两截后去籽，葱切花，备用。

3.将鸡爪放入滚水中煮约 2 分钟，

捞出，沥干水分。

4.在锅中放入植物油，放入八角与桂皮，用小火将其炒出香味

5.放入鸡爪，翻炒几次后，加入少许料酒，炒匀。6.接着放入辣椒、花椒、生姜、大
蒜、酱油，炒匀，炒至鸡爪变成棕黄色。

7.加入适量的开水，水要淹过鸡爪，放

入适量的食盐与鸡精。用大火烧开后，用勺子舀去浮沫，盖上锅盖，改用小火煮
煮到鸡爪入味、汤汁干掉为止，但不能将鸡爪煮得太烂。

8.撒上葱花，炒匀。9.将

麻辣凤爪趁热装入复合塑料袋中，采用真空包装方法，及时封口。

10.将封口后

的麻辣凤爪放入

90-95 摄氏度的热水中，杀菌 15-20 分钟。11.将经过杀菌处理的

麻辣风爪从热水中捞出，放入冷水池中，及时冷却。自来水使用双核臭氧杀菌设
备进行杀菌后，才可作为冷却水使用。冷却水要保持流动，且要经常更换。

12.按

照相关食品安全标准，对麻辣凤爪进行感官指标、理化指标、微生物指标等项目
的检验。经检验合格的麻辣风爪可作为成品，入库保存。