如何提高食品馅料的安全质量？

食品馅料是一类食品原料，是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加
糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，采用加热、杀菌、包装等工艺加工而成的产品。
食品馅料可用于多种食品的生产中，其种类较多：

1.按用途不同，食品馅料可分为焙烤食

品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。

2.按所用原料不同，食品馅料可分为蓉沙类

（莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类）、果仁类、果蔬类（枣蓉

/泥类、水果类、蔬菜类）、肉禽制

品类、水产制品类和其他类。

3.按口味不同，食品馅料可分为甜馅和咸馅。

由于食品馅料一般都含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，且含水量一
般较高，是微生物良好的培养基，容易遭受微生物的污染。如果加工环境的卫生条件差，则
细菌、霉菌等微生物会污染食品馅料，从而导致食品馅料腐败变质、发霉等安全质量问题的
发生。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，食品馅
料作为食品加工的重要配料，对食品安全质量有着至关重要的作用。只有选用卫生合格的原
辅料、采用先进的保鲜技术和科学的工艺流程，才能有效提高食品馅料的质量。食品动态消
毒技术是一种先进的食品保鲜技术，在预防微生物污染、保障食品馅料的安全性方面，具有
十分重要的作用。

不同馅料的生产配料和生产工艺各不相同，以莲蓉馅料为例，其生产的配料主要包括莲子、
白砂糖、食用植物油。
加工莲蓉馅料的操作要点如下

——

1.选用卫生干净、色泽正常、无异味、无霉变的干莲子为加工原料。
2.将莲子用符合生活饮用水标准的自来水清洗干净，浸泡 12-14 个小时，泡到莲子发软为止。
3.将泡软的莲子分成两半，去除里面的莲心。
4.将莲子倒入高压釜中，加入干净的清水，加热蒸煮，直到煮烂为止。
5.将煮好的莲子冷却后，放入挤压机（如绞肉机）中，挤成泥状。
6.将莲子泥放入翻炒机中，加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时，减小火力，改用中火加热。
7.将白砂糖倒入莲子泥中，继续翻炒。
8.当莲子泥沸腾时，缓慢加入食用油，继续翻炒。
9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时，停止加热，即可制得莲蓉馅料。
10.将热的莲蓉馅料从翻炒机中取出，摊放在干净的不锈钢的平底托盘上，馅料尽量摊薄一
些，以加快冷却速度。
11.将冷却后的莲蓉馅料及时装入强度高、密封性能好的食品级塑料袋中，并封口，放入待
检库中。
12.按照食品馅料产品标准，对莲蓉馅料进行检验，合格者即作为成品，可入库保存、对外
销售。
馅料产品标准对馅料产品的感官要求为：组织细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正
常视力无可见杂质。
食品馅料标准中的卫生指标包括酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素

B1、铜、挥发性盐基氮等

项目，规定了具体应执行的相关强制性国家标准。微生物指标要求：常温保存馅料和冷链保
存馅料应分别符合《糕点、面包卫生标准》和《速冻预包装面米食品卫生标准》两项强制性国家
标准。食品添加剂应符合强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》。