食品动态消毒机可有效提高萨其马的安

全质量

萨其马是一种味美可口、营养丰富的糕点食品，深受消费者的喜爱，畅销全国各地。萨

其马虽是一种糖制食品、含糖量很高，但也会发生微生物超标、产品变质的问题，对食品安
全保障和企业发展不利。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用

先进的食品动态消毒机，可有效预防微生物的污染、提高萨其马的卫生安全质量。

萨其马原是满族的一种食物、清代关外三陵祭祀的祭品之一，原意是

“狗奶子蘸糖”，

将面条炸熟后，用糖混合成小块加工而成。萨其马也是北京著名京式四季糕点之一。以前在
北京，萨其马也叫

“沙其马”、“赛利马”等。萨其马具有色泽米黄、口感酥松绵软、香甜可口、

香味浓郁的特色。

萨其马含有丰富的营养素：

1.富含碳水化合物，而碳水化合物是构成机体的重要物质，

可储存和提供能量、调节脂肪代谢、节约蛋白质。

2.含有丰富的脂肪，可促进脂溶性维生素的

吸收、增加饱腹感。

3.所用配料之一的鸡蛋含有丰富的优质蛋白、氨基酸、卵磷脂、DHA 等营

养物质。

萨其马的配料包括面团的配料和饰面料的配料这两部分：

1.面团料的配料。面粉、鸡蛋、

水、碳酸氢钠、白砂糖、食用植物油、桂花、天然香料。

2.饰面料的配料。面粉、芝麻、瓜子仁、青

梅、葡萄干、青红丝、碳酸氢钠。

萨其马的加工流程和加工方法：

1.制油炸条。1)制面团时，面粉需先过筛，在粉堆中央

开一个凹窝，将鸡蛋打碎后，放入打蛋机内，搅打后，倒入凹窝内。同时，用水溶化碳酸氢
钠，掺入面粉，然后加水，将面粉调成面团，面团用水的温度应保持

20～40

℃，之后将面

团揉至光滑，静放

30 分钟。2)切条。将静放 30 分钟(即醒面)后的面团擀成 3 毫米厚的薄片，

切成约

10 厘米长、3 厘米宽的面条，刷去干粉，等待油炸。3)炸制。油锅烧至 160

℃，然后投

入面条，炸至黄色捞出，滤去余油，待用。

2.熬糖浆。将白砂糖加适量的水，投入锅内烧开，

糖水之比为

10

∶14。熬糖浆时，要不断搅拌，当烧至 114～116℃时，停止加热。3.制作饰面料。

将青梅切成片，葡萄干、青红丝用水洗净，待用。

4.成型。将用来成型的木框放在干净的不锈

钢的桌面上，在框内撒上薄薄一层熟化的卫生的干粉，再撒上一层芝麻，然后将油炸好的
面条涂上一层均匀的糖浆，倒入木框内，厚度约

3.3 厘米，铺平，在其表面撒上果料，压

平，再切成

6.7 厘米见方的块形，也可切成长方形。5.当产品冷却后，及时包装、封口。6.产

品经检验合格后，即可作为成品出售。

在制作萨其马的过程中，应注意几个操作要点：

1.面条粗细应均匀一致，防止油炸时

发生生、糊现象。

2.天然香料、桂花不宜投放过早。3.挂浆时的温度应保持恒温。4.刀口要切齐。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，萨其马受微生物污染而变质的

主要原因包括：

1.加工萨其马的原料不卫生，微生物含量过高。2.萨其马原料在采购、运回加

工车间的过程中的环境卫生条件差，感染了很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。

3.贮

存原料的仓库的卫生条件差、微生物过多。

4.萨其马加工车间脏乱差，空气中的细菌、大肠菌、

致病菌等微生物含量偏高。

5.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更

高的前道物料所污染。

6.生产环境、生产设备、包装容器没有及时消毒。7.成型后的萨其马在空

气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含
量过高时，更容易导致萨其马的卫生质量不合格。