提高麻辣豆干卫生质量需用

NICOLER

杀菌技术

    麻辣风味豆干是一种美味可口的休闲食品，消费人群众多。但该类食品也容易感染微生物，
既影响食品安全，也不利于行业的发展。前不久，一种泡椒风味的豆干在北京被检出菌落总
数超标

80 多倍，引发了消费者对这种休闲食品安全质量的担忧。

    专业研发食品杀菌消毒技术的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，要提
高麻辣风味豆干的卫生安全质量，亟需采用先进的

NICOLER 杀菌技术，并配套其他有效

措施。
    豆干是一种历史悠久的民间小吃，又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的简称。豆腐干是豆腐
的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，可保存较长时间。
    豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的
矿物质。豆干在制作过程中，会添加盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，风味既香又鲜。
    豆腐干中含有的蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的 8 种氨基酸，且其比例也接近
人体营养需求，营养价值较高。
    豆腐干含有的卵磷脂可除掉附着在血管壁上的胆固醇，可防止血管硬化、预防心血管疾病、
保护心脏。
    豆腐干中含有的多种矿物质，能补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进人体骨骼
发育，对儿童、老人的骨骼生长极为有利。
    据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，在餐饮烹饪过程中，豆腐干可加
工成卤干、熏干、酱油干等，是制作凉菜、热菜的理想原料。
    除了用作餐饮烹饪的原料外，豆腐干还可以用在长保质期的食品加工中，可有效提高豆
制品的附加值、丰富豆制品的品种。其中，小包装的麻辣风味豆干就是一种深受广大消费者
喜爱的豆制品。
    麻辣风味豆干属于即食型休闲食品，生产配料包括豆腐干、大豆油、食用盐、白砂糖、辣椒、
八角、花椒、增鲜剂等。该食品的简要加工方法为：

1.将外面采购回来的豆干放在水里浸泡一

会，取出切成块，并在表面划出浅沟，目的是便于调味料进入豆腐干内部，装入盘中待用 。
2.准备辣椒、花椒、八角、食盐等调味料。3.将大豆油放入锅内，加热，将切成小方块的豆干，
放入油锅中，炸成金黄色，捞出待用。

4.在锅内留少量油，将辣椒、花椒等调味料，放入锅

中，炒出香味。之后加入酱油，糖、八角及水，煮沸，将炸好的豆干倒入汤料中，再用小火
煮一会。

5.将煮好的豆干捞出，趁热装入复合食品袋中，用封口机封口。6.包装好的豆干经检

验合格后，可作为成品入库。
麻辣风味豆干的口味特点是麻辣鲜香，并有良好的食疗作用：有温中散寒、开胃消食的功效；
可缓解腹痛、呕吐、泻痢、冻疮、脾胃虚寒、伤风感冒等症。
    尽管麻辣风味豆干有这么多的优点，但该食品也容易遭受微生物的污染、腐败变质。前不
久，北京市工商局在对该市流通领域食品抽检中发现不合格样本

4 个，并决定在流通领域

采取停止销售措施。其中一批次泡椒风味的豆干，菌落总数实测值是标准值的

88 倍，其他

两批次泡椒风味的豆制品也分别达到

36 倍和 26 倍，微生物含量严重超标。据了解，菌落总

数用以判定食品被细菌污染的程度。人吃了菌落总数超标的食品，容易引起腹泻等肠道疾病，
严重时可引起食物中毒问题。
    据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，导致麻辣风味豆干受微生物污染
而变质的主要原因包括：

1.豆干原料不新鲜，微生物含量过高。2.豆干原料在采购、运回加工