食品加工厂霉菌污染及其控制方法

    在食品加工过程中

“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微

污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短，那又如何控制霉菌污
染食品呢？
杀菌消毒专家周立法先生认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条
件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。
    一、霉菌的生长环境

    1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长霉菌。

    2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌，

    3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度最低的部位，
含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位，

    4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在 55%情况下时，容易生长霉菌。

    5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

    6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

    7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有
关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的
时候形成液化，容易生长霉菌。

    8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

    二、霉菌的生长习性

    与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉
菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

    1、水份霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为
0.98 时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为 0.93 以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然
仍能生长；当水分活性值在

0.7 以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉

菌繁殖。

    2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样
的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为

25～30

℃，在 0℃以下或 30℃以上，不能产毒或产毒

力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是

6-8

℃，最高繁殖温度是 44～46℃，最适生长温度

37

℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为 28-

32

℃。