淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，

要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀
粉糊化过程。未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可
逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原
有颗粒大小。当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒
中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射
及结晶区消失。糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有
些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温
度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温
度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒
类型、颗粒内部分布不均匀有关。因此，研究淀粉糊
性质极为重要。
1 淀粉糊化及糊化特性

淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。淀粉颗粒

中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断
裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊
化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。

淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结

构）。淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊
化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相
关。在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即
非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消
失。图 1 中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，
说明存在晶体结构。预糊化木薯淀粉由于经历高温糊
化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。同样
相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊
化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。上
述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，
无偏光十字

〔1〕

。

图

1　糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片

天然糯玉米淀粉

预糊化糯玉米淀粉

天然木薯淀粉

预糊化木薯淀粉

图

2　小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片

A、B 分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；

C、D 分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。

淀粉糊化及其检测方法

摘　要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊
化特性及其检测方法，详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例，并指出其中优缺点；提出今后淀粉
糊检测方法发展方向，为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。
关键词：淀粉糊化；淀粉检测；淀粉

The starch gelatinization and its detection methods

Abstract：

Starch paste has important value in the food industry， the properties of the starch paste

impact on the quality of food directly. In this paper， review pasting properties of starch and its testing

methods， detailed in a variety of detection methods in starch paste in the application and pointed out

that one of the strengths and weaknesses. Finally， point out the direction of the future development of

starch paste method of detecting for the starch paste in the food industry and lays the foundation for a

wide range of applications.
Key words：

starch gelatinization；starch detection；starch

中图分类号：

TS201.2

文献标识码：

文章编号：1008― 9578（2009）01― 0007― 04