如何防止淀粉类食物老化
淀粉类食物如面包、糕点及各种面食，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质
上的变化，老化是除了微生物腐败外，另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。了解老化的
各种现象及影响因子，有助于对淀粉类食物的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。经
实验研究发现，影响淀粉的老化主要有以下几个因素：
　　

1、温度

淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊化温度
有所不同，虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度
缓慢冷却的过程中开始的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化
时与温度的关系，一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类
食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物
的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适
温度约在

2

℃－4℃之间。

　　

2、水分

　　淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少
会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含

 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分

含量在

70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于 10%

时，食物便不容易发生老化现象。
　　在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老
化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人
为地混合或捏合，在加热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的
淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水
分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程
中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变
脆等不良现象，口感很快降低。
　　

3、淀粉组成

　　绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀
粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能
逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情
况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这
种胶体溶液在冷却后也很稳定。
　　

4、蛋白质

　　一般淀粉类食物都具有少量的蛋白质，而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉
原料中的蛋白质含量也有关系，面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶
束的形成。另外，淀粉类食物在发生老化过程中，原来已经松散呈混乱状态的淀粉分子转变
为

β 化的淀粉时，会排挤出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，担当储存水

分的作用，这也在一定程度上延缓了淀粉类食物的老化。
　　

5、乳化剂

　　由于乳化剂可增加淀粉类食物的软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内
部的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚制作出的淀粉
类食物内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍
会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动，
所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。