酶工程在食品工业中的应用
一、酶的用途
表：酶用于食品加工
酶的用途
反应
酶
水解淀粉生产葡萄糖
淀粉
+H
2
O →
葡萄糖
糖化酶
α-
淀粉酶
水解
RNA
生产
5'-IMP 及 5'-GMP • RNA+H
2
O →5'-AMP+5'-
GMP+5'- UMP+5' - CMP
• 5'-AMP+H
2
O→5'-AMP+NH
3
•
磷酸二酯酶
• AMP
脱氨酶
用
Plaste in
反应修饰蛋白质
肽
+
→
蛋氨酸乙酯
肽
-
蛋氨酸
木瓜酶
消除桔汁苦味
•
柚苷
+H
2
O →
鼠李糖
+ 柚配质
-7-
葡糖苷
(2) 柚配质-7-
→
葡糖苷
葡萄糖
+柚
配质
•
柚苷酶
• 黄酮化合物糖苷酶
生产果葡糖浆
D-
→
葡萄糖
D-
果糖
葡萄糖异构酶
增加甜菜糖收率
棉子糖
+H
2
O →
半乳糖
+
蔗糖
蜜二糖酶
(α-半乳糖
苷酶
)
分解牛奶及乳清中乳糖
乳糖
+ →
水
D-
半乳糖
+
葡萄糖
β-
半乳糖苷酶
消除食品中残留
H
2
O
2
H
2
O
2
+ H
2
O
2
→O
2
+ 2H
2
O
过氧化氢酶
分离鱼碎肉废水中油和蛋白质
→
蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水 肽氨基
酸、油聚丙烯酸
碱性蛋白酶
啤酒澄清
→
蛋白质
肽
木瓜酶
桔子脱囊衣
→
半纤维素（高分子） 半纤维素
（低分子）
粥化酶
改进谷物淀粉收率
淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子）
→
淀粉、肽、半纤维素（低分子）
半纤维素酶、果胶酶
提高饲料效率
→
淀粉、半纤维素、纤维素
肽、纤维、
半纤维
粥化酶
生产干酪
→
酪素
肽
内肽酶
生产干酪用脂肪酶增香
脂肪酸
脂肪酶
改良面团
→
淀粉
糊精
α-
淀粉酶
生产环糊精
环糊精葡萄糖转移酶
消除大豆腥臭
• RCHO+NAD+H
2
O →
•
醛脱氢酶