一

 如何防止淀粉类食物老化

淀粉类食物如面包、糕点及各种面食，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，
老化是除了微生物腐败外，另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，
有助于对淀粉类食物的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。经实验研究发现，影响淀粉的老化主
要有以下几个因素：
　　

1、温度

淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同，
虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始
的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系，一般规律为：在
略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类
食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加，老化速度
也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在

2

℃－4℃之间。

　　

2、水分

　　淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉
老化的速度，当淀粉类食物含

 30%－60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在 70%以上时，食

物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于

10%时，食物便不容易发生老化现象。

　　在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉
质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加
热时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散，水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作
成熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀
粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现
象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。
　　

3、淀粉组成

　　绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀粉分子在一
般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较
为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极
易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。
　　

4、蛋白质

　　一般淀粉类食物都具有少量的蛋白质，而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋
白质含量也有关系，面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。另外，淀粉类
食物在发生老化过程中，原来已经松散呈混乱状态的淀粉分子转变为

β 化的淀粉时，会排挤出一部分

水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，担当储存水分的作用，这也在一定程度上延缓了淀粉类食
物的老化。
　　

5、乳化剂

　　由于乳化剂可增加淀粉类食物的软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀
粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚制作出的淀粉类食物内部组织的强度。
而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬
化，并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化
剂。
　　淀粉老化后，与生淀粉一样不易被人体消化吸收。综上所述，抑制淀粉老化，主要在于设法阻止或
避免已经糊化的

α-淀粉分子再重新形成分子间的氢键，以保持淀粉食物的质量。

6 面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。
这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的
电荷量，提高了蛋白质的水化能力。由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副
键不断地形成，面筋网络点更多。组成的网络更密、更紧。这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。

 

有机离子和无机离子的存在对老化影响和 基本顺序如下：

 阴离子：PO43- ＞CO32- ＞I- ＞CL-＞

CH3COO- 阳离子；Ca2+＞

 K+＞ Na+  一般盐类量越大，老化缓慢。

7 添加糖对延缓淀粉的老化也有一定的作用。
尤其是果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆的效果最好。