麦类作物学报 　

2007 ,27 (1) :158 - 165

Jo urnal of Triticeae Crop s

中国面条的标准化实验室制作与评价方法研究

3

张 　艳

1

,

阎 　俊

1 ,2

, H . Yo shida

3

,

王德森

1

,

陈东升

4

,

T. Naga mi ne

3

,

刘建军

5

,

何中虎

1 ,6

(1.

中国农业科学院作物科学研究所

/

国家小麦改良中心

,

北京

100081 ;2 .

中国农业科学院棉花研究所

,

河南安阳

455002 ;

3 .

日本国际协力机构中国可持续农业技术研究发展计划日本专家组

,

北京

100081 ;4 .

宁夏农林科学院农作物研究所

,

宁夏永宁

750105 ; 5 .

山东省农业科学院作物研究所

,

山东济南

250100 ; 6.

国际玉米小麦改良中心

( CIMM YT)

中国办事处

,

北京

100081)

摘 　要

:

标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改良的前提和基础 。针对原商业部

SB/ T10137

2

93

面条制作与品尝评分标准存在的不完善之处

,

对面条制作过程中的适宜加水量 、

和面时间 、

压片和煮面方法进

行了研究

,

制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统 。具体程序如下

:

以加水后面团水分含量为

35. 0 %

来确定最适宜加水量

;

通过低速

(1 min)

、

快速

(2 min)

、

低速

(2 min)

三个搅拌过程完成和面

;

在压面机

上压片八次

,

并在最后一次压片时切成面条

;

在等量

(2 L )

水中用相同时间

(6 min)

煮等量

(150 g)

面条

,

煮面结

束立即把面条放入冰水中冷却

2 min

。改进后的评价系统为色泽

15

分 、

外观

10

分 、

软硬度

20

分 、

粘弹性

30

分 、

光滑性

15

分 、

食味

10

分

;

以雪花粉为对照

,

将待评样品与对照相比后给出适宜分值 。实验结果表明

,

改进

的方法优于

SB/ T10137

2

93

标准 。

　　关键词

:

中国面条

;

制作方法

;

评价系统

　　中图分类号

: S512. 1 ; S338

　　　文献标识码

: A

　　　文章编号

:1009

2

1041 (2007) 01

2

0158

2

08

Standardization of Laboratory Processing of Chinese White

Salted Noodle and Its Sensory Evaluation System

ZHANG Yan

1

, YAN Jun

1 ,2

, H. Yoshida

3

, Wang De

2sen

1

, CHEN Dong

2sheng

4

,

T. Nagamine

3

, L IU Jian

2jun

5

, HE Zhong

2hu

1 , 6

(1. Instit ute of Crop Science/ National Wheat Imp rovement Center , Chinese Academy of Agricult ural Sciences , Beijing 100081 ,China ;

2. Institute of Cotton Research , Chinese Academy of Agricultural Sciences , Anyang , Henan 455112 ,China ; 3. Japan International Cooperation

Agency (J ICA) , t he Sustainable Agricult ural Technology Research , J apanese Expert Team , Beijing 100081 ,China ; 4. Crop Research

Instit ute ,Ningxia Academy of Agricult ural and Forest ry Sciences , Yo ngning ,Ningxia 750105 , China ;5 . Crop Research Instit ute ,

Shando ng Academy of Agricult ural Sciences , Jinan , Shandong 250100 ,China ; 6 . CIMM YT China Office , Beijing 100081 , China)

Abstract : Standardizatio n of labo rato ry p rocessing fo r Chinese w hite salted noo dle and senso ry eval ua

2

tio n system i s cr ucial to noo dle qualit y imp ro vement . In o rder to imp ro ve t he official met ho d fo r p ro

2

cessing and senso ry eval uatio n of Chinese w hite noo dles ( SB/ T 10137

293 , Chinese Ministry of Com2

merce , 1993) , op timum water additio n , mixing time , sheeting , and coo king met ho d was investigated.

A n imp ro ved labo rato ry p rocessing met ho d and senso ry sco ring system was establi shed. The op timum

water additio n i s 35 % of do ugh weight incl uding flo ur moi st ure. The fir st mixing step p ro duces do ugh

cr umbs t hat mix fo r 1 min at slow speed , follo w by mixing at high speed fo r 2 min and t hen at slow

speed fo r 2 min , respectively. The final stiff do ugh o btained was sheeted eight times t hro ugh t he roll s

of making noo dle machine. The final do ugh sheet wa s cut to p ro duce noo dle st rip s. Raw noo dle st rip s

3

收稿日期

:2006

2

08

2

15

　　　修回日期

:2006

2

10

2

20

基金项目

:948

重大国际合作项目

(2006

2

G2) ;973

项目

(2002CB11130100)

。

作者简介

:

张 　艳

(1966 - ) ,

女

,

副研究员

,

主要从事小麦品质研究 。

通讯作者

:

何中虎

(1963 - ) ,

男

,

研究员

,

博士生导师

,

主要从事小麦遗传育种研究 。