们跟老板捉起了“迷藏”。比如说做一个“水煮肉片”实际用油5两，我们计算成本时，
把它和小炒的用油量2两算成一样。这样，账面上成本小了，但实际用油量并不少。
老板在我们员工身上一省再省，我们就多制造下角料，这样浪费更多。消极破坏

了一段时间，我们大家没吭声就一起走了。

业内人士点评：酒店老板一定要先把厨师的伙食解决好。厨师整天给客人做美

味佳肴，自己却吃“下角料”，很容易产生不满情绪。厨师工作其实也是“心情工
作”，据统计，90%以上的厨师认为“心情不好”或“心不在焉”是导致出品质量差
的最大原因。精明的老板一定要“大处抠门、小处大方”，解决好厨师的伙食花不了

“大钱”，相反，在成本控制等大问题上一定要“抠门”。

最有效的奖惩是“重处罚、高奖励”

我曾工作过的北京某酒楼，规模很大，各项制度也很完善，但从不按制度执

行。尽管制定了相应的奖罚条例，但到月底发工资时，员工全是罚钱，没有一个

是受奖励的，为什么呢？不是员工工作不努力，也不是没有达到奖励条件的，而

是老板为了自己多赚钱，舍不得掏钱奖励员工。有一位炒锅厨师任某，工资1800
元，工作很努力，菜品质量也好。其中有一个月他的菜是整个酒店卖得最多的，

当月的创新菜也很受欢迎，按酒店规定应该奖励300元。但是他当月病休了三天，
按规定应扣360元。当月该发工资1740元，可到发工资时只发了1440元。奖励没得
到，处罚却很及时，大家见这样，都没了积极性。不到半年时间，优秀的厨师和

服务员几乎都走光了，剩下的人心涣散，生意也日渐冷清，最后，只能是停业转

让，得不偿失。

业内人士点评：实施奖惩制度最有效也是最关键的就是“重处罚、高奖励”，并

且一定要兑现。用处罚的钱奖励给优秀员工，酒店并不损失成本，还能调动积极

性，何乐而不为？