白酒的风格特征则主要取决于成分

2%左右的呈香呈味物质。兼香型白

酒在标志浓香型和酱香型白酒特征的一些微量香味成分含量上恰好在浓香
型和酱香型白酒之间，较好地体现了其酱浓谐调、兼而有之的特点。

　　不同地区所产兼香型白酒因地理环境的不同，酿酒原料、制曲原料、生
产工艺的不同，各自具有鲜明的个性特征，这种差别所显现的异同点，在
白酒的香气、口味和个性、微量香味成分及相互间的量比关系上体现出来。从
而形成了兼香型白酒的两个不同流派：一类是酱中带浓，代表产品是湖北
的白云边酒；另一类是浓中带酱，代表产品是黑龙江的玉泉酒。

　　

2.1 兼香型酒样的微量香味成分色谱分析

　　对采集的

41 个全国兼香型酒样做了微量成分的色谱分析，分别从酸类、

酯类、醇类、醛类物质来进行分析和探讨。

　　

2.1.1 酸类的分析

　　酸是白酒中最重要的味感物质，是白酒中的协调成分，恰当含量的酸
可使酒体丰满、醇和、自然感好，可以延长酒的后味，消除酒的杂味。有机酸

 

的含量高低是酒质好坏的一个标志， 在兼香型白酒中含量较高的乙酸、己酸
丁酸、丙酸、戊酸之间的比例是否合理、协调决定了酒的内在品质和产品档次
从

41 个酒样中选择了几种具有代表性的酒样进行酸类色谱分析，结果见表

2。

　　由表

2 可见，在中、高档兼香型酒中，丁酸、丙酸、戊酸的含量绝大多数

是丁酸＞丙酸＞戊酸，只有含量较高的乙酸、己酸在不同的兼香型酒中含量
存在差异，如乙酸与己酸的比值，白云边兼香系列比值为

1.2：1—1.5：

1，45%vol 黄鹤楼秘酿壹号、52%vol 白沙液十年陈酿、46 %vol 口子酒
十年陈酿的比值为

1∶1.5 左右，2 种酸在酒中的比值正好与白云边相反，

白云边中、高档兼香型酒中五大含量高的酸类排序为乙酸＞己酸＞丁酸＞丙

 

 

酸＞戊酸， 玉泉酒为乙酸＞己酸＞丁酸＞戊酸＞庚酸， 其他兼香型酒为己
酸＞乙酸＞丁酸＞丙酸＞戊酸。

　　乙酸给酒带来愉快的香气和酸味，并使酒有爽快带甜的口感，己酸有
强烈脂肪臭，有刺激感，有大曲味，爽口。己酸由于碳链较乙酸长，阈值比

 

乙酸大，延长酒的后味的作用比较明显， 同时压香作用也比乙酸明显。因此
 在兼香型白酒中含量较高的酸之间的比例合理、协调的前提下，乙酸含量稍
高于己酸有利于增加酒香的层次感，使酒更爽净。从表

2 中也可知，作为以

湖北白云边酒为代表产品的兼香型酒特征性成分之一的庚酸含量为
1.5mg/L—24mg/L，并且在白云边系列酒中广泛存在。

　　

2.1.2 酯类的分析

　　酯类是白酒香味的重要成分，在白酒中，除了水和乙醇之外，酯的含