１．２．１

在对品评人员筛选过程中应注意的问题

①

参加训练的感官品评人员应比实际需要的人数

多。

②

感官品评人员若一段时间内未参加感官品评工

作

，要重新接受简单训练之后才能再参加感官品评工

作。

③

参加分析型感官品评训练的人员

，应集中注意

力

，独立完成试验，并尽可能避免交流和讨论结果。

④

感官品评人员在试验前不能接触或避免使用有

气味化妆品及洗涤剂

，避免味觉感受器官受到强烈刺

激

，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。

１．２．２

对品评员进行训练的作用

对品评员进行训练

，可提高和稳定评酒人员的感官

灵敏度

，降低评酒人员之间及感官品评结果之间的偏

差

，降低外界因素对评酒结果的影响，使其在不同的场

合及不同试验中获得均一而可靠的结果。对品评员进行
培训

，使其熟悉以下内容：

①

评定过程必须让所有品评员事先明确

，一次品尝

样品的数量、递送方式、品尝时间的长短

（闻、吸吮）、品

尝后样品的处置

（吞咽、吐出）等。

②

打分表的设计

，包括评价的指令、问题、术语和判

断的尺度

，必须让所有品评人员掌握和熟悉。

③

评定方式

，即感官评定要使用哪种检验或分析方

法

（差异分析、描述性分析、嗜好检验、接受性检验）

１．３

欧洲啤酒协会

（

ＥＢＣ

）、美洲啤酒酿造化学家学会

（

ＡＳＢＣ

）选择和培训品评员的程序

２

品酒环境的基本要求

２．１

品酒室的要求

①

通常有多个小隔间

，每人一间，暗评时互不影响。

②

温度

２１～２４ ℃

为宜

，湿度保持在

６５％

左右。

③

空气始终保持清新

，不得有任何异味，可通入经

过滤的无味空气

，但不应感觉到有风。

④

空气纯净

，主要指室内材料和用具不得散发异

味。

⑤

亮度适中

，阳光不宜直射室内。

⑥

环境应安静、舒适

（噪音量应小于

４０

分贝

），品评

室应远离噪声源

，如道路、噪声较大的机械等，在建筑物

内

，则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。

２．２

品酒杯的要求

①

同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相

同。器皿本身应无气味或异味。可选用

２５０ｍＬ

圆柱形透

明或不透明的玻璃杯。

②

品酒杯应专用于评酒

，以免染上异杂味。评酒前

应清洗干净。

２．３

对啤酒样的要求

①

品评分明评和暗评。如进行暗评

，样品要密码编

号

，以免品评者对样品进行猜测，最后公布结果。

②

应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或

采用圆形摆放法。

③

不得采用当天装出的酒样品评。

④

品评的酒样应当具有生物稳定性

，并含有正常的

二氧化碳。

⑤

倒酒时应注意

，倒酒的高度（离杯口

２～３ｃｍ

）和

速度保持一致。

⑥

所品评酒样应保持温度一致

，以

１０～１２ ℃

为宜。

⑦

啤酒样品量一般为

１５０ｍＬ

，且每个样品量应相

同。

⑧

若组织多人评酒

，每天最好为

４

轮

，最多

６

轮

，每

轮不超过

６

个样品。

⑨

品酒时间以上半午或下半午为宜

，此时间段品评

员不感到饥饿

，精力较集中。

３

啤酒品评方法

啤酒品评方法很多

，大致分下列几种：顺位品评法、

差别品评法、风味描述法、评分法和综合品评法。

３．１

顺位品评法

要求评酒员按质量优劣排队

，也可规定按某种风味

特点和缺陷排好顺序。在选拔评酒员时

，可按风味物质

的浓度梯度变化排出顺序

，也可用在同类酒样中选拔哪

个酒最好

，还可用于广泛的质量调查，如邀请消费者参

加

，排出哪个酒最受欢迎。

３．２

差别品评法

差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样

品中是否存在感官差异

（或偏爱其一）。差别检验中需要

注意样品外观、形态、温度和数量等的明显差别所引起
的误差。差别检验中常用的方法有

：二点法（二杯法）、二

－

三点法、三点法、五中取二法等。除检验啤酒的感官差

异外

，也可用于品评员的选择与培训。

３．３

风味描述法

以啤酒习惯上用的风味术语

，对所品评啤酒风味进

行描述。风味术语应包括两部分

：一是正常出现的风味，

如酒花香味、口味纯正等

；二是非正常出现的异味，如双

乙酰味、氧化味等。一般在进行风味描述时

，应用

２０

个

左右的风味术语就能说明问题。

风味描述法对啤酒感官的单项性质评价不用分数

而是用语言

，它要求品评员有一定的专业知识，经过充

分的练习

，品评时间一般比较长。风味描述法能对一个

董小雷

，贾士儒・啤酒的感官品评

１１１