29、麦汁煮沸时最理想的 pH 值为——，但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达
到。

                                                                             答：5.2
30、麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要        。    答：大(强)

    31、α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低 pH 值时溶解度降低，苦味    ，在高 pH 值时，
苦味

       。                                                        答：柔和、粗糙
32、麦汁制备过程中，调整 pH 值所用的酸应符合 GB        的        卫生标准。

答：

2760、食品添加剂使用

33、活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的       杂质和水中分子态胶体微细颗粒。  答：有机
34、酿造用水中 ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的    值，保护 α 淀粉酶

活力以及沉淀蛋白质和

         等。                                     答：pH、草酸根

35、目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续         粉碎。              答：浸渍(增)湿
36、麦芽粉碎过细会增加     中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁

 

。

                                                        答：麦皮(壳)、收得率

37、糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、      和      。         答：糖化时间、pH 值

    38、新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸    和较短的煮沸    达到应有的煮沸效果，节约了热能。

 

答：强度、时间
    39、麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除     ，将麦汁冷却到发酵温度，并进
行

      处理。                                                答：热(冷)凝固物、充氧

40、生啤酒巴氏杀菌时，把   

℃经过    所引起的杀菌效果称为 1 个巴氏杀菌单位。

答：

60、1 分钟

    41、整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、     阶段和     三个阶段，这三个阶段并非独立分
开。

                                                    答：有氧呼吸、无氧发酵
42、接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的     细胞，使酵母在代谢过程中形成较多

的高级醇。

                                                                  答：新生

    43、酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会    高级醇生成量，发酵温度提
高，会

     高级醇。                                                  答：增加、增加

    44、啤酒酵母的最适生长温度是    

℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。 

答：

25～28

    45、双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞
越

     ，还原越快。                                                           答：多

46、    含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。  答：双乙酰

    47、在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经 a．乙酰乳酸合成     ，部分 α-乙酰乳
酸经非酶氧化作用生成双乙酰。

                                            答：缬氨酸

48、酵母自溶分泌高碳链       ，使啤酒易老化。                             答：脂肪酸
49、高麦汁 pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越     ，发酵压力越高，

乙醛生成越

     。                                                         答：少、多

    50、麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生     ，于啤酒质量不利。
                                                                        答：氧化，

5l、用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥     mg／L。  答：50
52、蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量      蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。

 

答：疏水性起泡

53、自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的   ，影响啤酒的泡沫性能。答：蛋白酶 A 
54、高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较

 

。

                                                                        答：大