17  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的                    淀粉酶，其活化和进一步增加后，
是啤酒麦芽的重要指标。答：β- 
 

18  麦芽中的 R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解            糊精的作用。答：支链 
 

19                  值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。答：库尔巴哈 
 

20  大麦的酚类物质主要存在于            和糊粉层中。答：谷皮 
 

21  多酚物质一般以                      来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。 
答：聚合指数(PI)、 
 

22  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成                          和香味。答：色泽 
 

23  类黑素形成的最适反应温度为                                    ℃。答：100～110 
 

24  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的                                倍；陈米中 3～6 个碳原子
的羟基化合物含量是新米的                    倍。答：3～5、10   
 

25  麦芽干燥过程中，形成两种 DMS 的前体物质，为                                                      和二甲
基亚砜(DMSO)。 
答：硫甲基蛋氨酸(SMM) 
 

26  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的                    酸；二是贮藏过
程中产生的羰基化合物。答：游离脂肪 
 

27  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为                  型颗粒、                  型颗粒和预
异构化颗粒酒花等。答：90、45 
 

28  酒花利用率是指所形成的                        量与所使用酒花中的                      量的比值。答：
异-α-酸、α-酸 
 

29  酒花新鲜度常用                                                        来衡量。答：酒花贮藏指数（HIS） 
 

30  按照我国酒花标准规定，HSI                          时是不新鲜的酒花。答：>0.45 
 

31  将异α-酸侧链上的三对 C=C-双链加氢还原，即可制成                    、                          和六
氢异构α-酸浸膏。 
答：二氢、四氢 
 

32  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如                              ，苦型酒
花如                                                    。答：香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富
格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方