香气，来源：气候、土壤、葡萄品种和成熟度特征：风格千变万化

二类香气又称发酵香气，来源：酒精发酵产生的有挥发性和气味的副产物。特

点：使葡萄酒具有共同的感官特征。三类香气又称陈酿香气，来源：由一类香

气向三类香气转化而来特征：减轻葡萄酒的果香特征，使葡萄酒趋于平衡、融

合、协调。

3.葡萄酒中呈甜味的物质有糖类和醇类。糖包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖

等。另一类是具有个或数个醇基的物质，如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等。

4.葡萄酒种的有机酸有 6 种，酒石酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按

PH 相同情况下，酸味强弱排序为苹果酸 >乳酸>柠檬酸>酒石酸。其中酒石酸、

柠檬酸、苹果酸三种酸源于葡萄浆果。

5.引起收敛性的原因：（1）收敛物引起的唾液中蛋白质的絮凝反映（2）干燥

感是由于唾液腺停止了分泌（3）由于累加作用，收敛物固定在粘膜组织上，并

使粘膜组织失水变硬，降低渗透性。

6 余味：我们把咽下或吐出葡萄酒时所获得的感觉称之为尾味或余味。

口感和香气持续性产生的原因：（1）少量葡萄酒及其呈香物质的存在，其

浓度会越来越低，呈香物质也由于呼吸而逐渐排除（2）延迟性反应，即对已消

失的感觉的回忆，就好像在刺激物消失后，感官仍处于刺激状态一样。

7.酸甜苦咸之间的相互作用：咸味增加甜味、酸味；鲜味可以使咸味减弱；咸

味和苦味可以相互减弱；甜味和酸味可以相互减弱；甜味与苦味可以相互减弱；

苦味可以加重酸味。葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括：甜味～酸

(甜与酸掩盖)；甜味～苦味 (甜与苦掩盖)；甜味～酸味+苦味(酸与苦叠加由

甜平衡)。

8.白葡萄酒的味感平衡：酒度

⇄ 酸度；酸低、酒度高（Ac-Al+）：浓烈、柔和

至圆润、肥硕，甚至浓重。干红葡萄酒存在的平衡是：酒度

⇄ 酸味+单宁，处

在平衡点的葡萄酒肥硕而丰满。

第五章

1.葡萄酒外观指标：包括色泽、澄清度等，主要通过观察液面、酒体、酒柱以及

起泡等反应。

2.葡萄酒挂杯：将葡萄酒倾斜或者摇动酒杯，使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上，

静止后就可以观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱，就是挂杯现象。原因：首

先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。与葡萄酒质量的

关系：甘油酒精还原糖含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。相反，干物

质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少或没有酒柱，而且酒柱下

降速度也快。

3.葡萄酒闻香步骤：（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻

香时慢慢吸进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰

来，将鼻孔置于杯口部闻香；另一种是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，

将鼻孔接近液面闻香。（

2）第二次闻香：在第一次闻香之后，摇动酒杯，使葡

萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质的释放，然后进行第二次闻香（

3）第三次

闻香：使劲摇晃酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可以加强葡萄酒种使人不愉快的

气味释放。完成上述三步后，应记录所感觉到的气味种类、持续性和浓度，并努

力区分、鉴别所闻到的气味。

4.口感分析：（1）将杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头稍后仰，像平时喝

酒一样，但避免像喝酒那样依靠重力作用流入口中。轻轻向口中吸气，并控制吸

入的酒量，使葡萄酒均匀分布在平展的舌头表面，然后将酒控制在口腔前部。每

次吸入量不能过多也不能过少，应在

6-10ml 之间。（2）当葡萄酒进入口腔后，

闭上双唇，头稍微向前倾，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒，也可将口

微张，轻轻向内吸气，这样可以防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒蒸汽进

入鼻腔后部。（

3）口感分析结束时，最好咽下少量葡萄酒，其余部分吐出，然

后用舌头舔延迟和空腔内表面，以鉴别尾味。

5.描述甜的词汇

：干、微甜、甜、很甜、甜腻等

酸：平淡、愉悦、酸、酸涩

等。

苦

：不苦、苦、微苦、很苦

涩：流畅、柔和、光滑、有结构、结

构感强、微粗糙、粗糙、很粗糙、很涩

酒度

：温和、热、燥辣

酒体：瘦弱、淡弱、平淡、圆润、丰满

等

6.葡萄酒色调

包括深浅不同的三原色（红，黄，蓝）以及间色（绿，紫，

橙）。白葡萄酒的色调随着酒龄增长会变深，红葡萄酒则变浅。

葡萄酒色度是指葡萄酒颜色的强度，也就是色调的深浅。

7.香气质量分析主要包括香气的怡悦度、香气的浓度、香气的典型性分析。

8.葡萄酒香气归纳为 8 类：（1）动物气味：野味、脂肪味、腐败味、肉味、麝香

味、猫尿味，主要源于麝香品种和成年老酒（

2）烧焦气味：烟熏、烤、干面包、

巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油等气味，烟熏等气味源于单宁的成熟或

橡木陈酿（

3）香脂气味：树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味，在葡萄酒

中主要是树脂气味（

4）化学气味：酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧

化、酵母、微生物等气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味，这些气味的出现，

损害葡萄酒的质量（

5）果香：树莓、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、

核桃、无花果等（

6）花香：堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴

树、葡萄（

）香料气味：月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等厨房香料气味，存

在于一些优质、陈酿型红葡萄酒中（

）植物与矿物气味：青草、落叶、块根、蘑

菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

9.描述氧化的词汇：煮味、焦味、哈喇味。

还原性词汇：光味、硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味、硫醇味、大蒜、恶臭、腐

臭等。

10.如何理解柔软和肥硕：都是在描述葡萄酒厚实度时候的词汇，与坚硬、僵

直葡萄酒相对应的为柔和、柔软、圆润、融合的葡萄酒，形容厚实的葡萄酒词汇主

要有：肥硕、稠腻、黏糊等。

11.形容葡萄酒酸度的词汇：爽利、清新、微酸、酸涩、柔弱、乏味、平淡等。

12.形容葡萄酒中涩味：干燥、粗糙、浸渍味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。

13.形容葡萄酒立体感词汇：形容成分不够、缺乏筋骨的葡萄酒的词汇有薄、干

瘪、干硬、瘦弱；形容厚实的词汇有丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感等。

14.品尝中 CO2 作用：在引起针刺针感浓度以下，表现为葡萄酒的酸化计，参

与形成酸的印象，并加强这一印象。可以加强单宁的味感，并减弱甜味，它可以

直接影响味感的平衡。可见，

CO2 可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡印象，

而这些葡萄酒如果不含

CO2 则可能平衡；相反，它也可以使含酸量过低的、平

淡的葡萄酒清新和具清爽感，总之，据其含量不同，葡萄酒种类不同，

CO2 可

有相反作用

第六章原酒管理

1.原酒归类分组：对酿造过程中的原酒品尝要根据实验目的、设计品尝分组，

提出明确品尝目的。也可根据类型对原酒进行分组，将同一品种、同一产地、同一

原料、同一工艺、质量相近的酒分在一组，以便更好的进行比较，达到同类样品

几种品尝的目的。

3.编写品评报告：时间，地点，酒样名称，参与人群，品评意见，结论并附理

化指标检验分析单

4.原酒入库：

—

原酒到货去掉铅封通知技术部、质检部相关人员进行抽样检

—

验以及感官品评合格后过磅入库

— 不合格退回或与

供方协商处理

5.原酒的调配原则：将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混

匀后再分罐存放。在具体生产实践过程中，调配可以考虑取长补短的原则：即将

颜色深的酒与颜色浅的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的进

行调配；老酒与新酒进行调配；香气浓与香气淡的酒进行调配；酒体醇厚的酒

与酒体单薄的酒进行进行调配，使酒最大程度达到质量稳定均一的标准。