13  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的                      和                    条件下，将
难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"醪液"。答：温度、pH 
 

14  麦 芽 汁 进 入 煮 沸 锅 ， 加 入 酒 花 煮 沸 ， 煮 沸 后， 泵 入 回 旋 沉 淀 槽 以 去 除 不 需 要 的                 
和                                                  。答：酒花残渣、热凝固物 
 

15  α-酸在加热、稀碱或光照下易发生                    ，形成                        ，是啤酒的主要苦味
物质。 
答：异构化、异α-酸 
 

16  酒花中含有                                %的酒花精油。答：0.5～2.0 
 

17  酿造用水的感官品评主要从外观、                               和                                三方面来评价。
答：气味、味道 
 

18                    是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较α-酸大，苦味柔和、细腻。答：异α-酸 
 

19  黑色麦芽是色度为不小于                                  EBC 单位的麦芽。答：130 
 

20  焦香麦芽是指色度为                              EBC 单位的麦芽。答：25～60 
 

21  淡色麦芽的色度为                          EBC 单位。答：2.5～5.0 
 

22  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生                      现象。答：喷酒 
 

23  麦芽干燥处理可分为            和            两个过程。答：凋萎、焙焦 
 

24  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高                  浓度、降低                 
的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。答：CO2、氧 
 

25  麦芽干燥至水分                            %时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有
不良苦味而且吸湿性强。答：3～5 
 

26  麦芽的品评可以有两种方法，一种是                                                                ，另一种
是                                                                。 
答：麦芽粉碎后直接品评、将麦芽制成协定法麦汁后品评 
 

27  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即                        、                      、浓色麦芽
和                      。 
答：淡色麦芽、焦香麦芽、黑色麦芽 
 

28  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜                。由于麦层透气
性差，故麦层宜          。答：低、、薄