家优质产品金质奖章。
五粮液产于四川省宜宾县，已有
1200
“
”
多年的历史。五粮液酒是沿用和发展了 荔枝绿 的特殊酿造工
艺，因使用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。
原料配方 高粱
360
千克 大米
220
千克 糯米
180
千克 小麦
160
千克 玉米
80
千克 糠壳
230～70
千克 大曲
200 千克
制作方法
1.配料时按先多后少原则依次运至拌料场地，不得配错各种粮食比例。
2.粉碎：五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度>90％)，将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。
粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为
4、6、8 瓣，无整粒混入，五米粉碎颗粒大小相
当于前四种，无大于
1/4 粒的混入。五种混合粮粉能通过 20 目筛的细粉不超过 20％。
3.蒸糠：糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但
糠壳中含有果胶质
(0.4％)和多缩戊糖(16.9％)等，在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。蒸
糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠时间不得低于
30 分钟，并且要提
前蒸糠，拌料时必须用熟
(冷)糠。
4.开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的发酵期为 70 天；回沙(丢糟)窖的发酵期为
15 天。
取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒
上一层熟
(冷)糠，以减少挥发损失。起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起，一甑
为一层
)，连续起运至堆糟场分甑堆放。当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上
一层熟
(冷)糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。
当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间
24 小时，前 12 小时每 2 小时以内舀
一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入底锅患蒸或作它用。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟
(醅)
后，及时再清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底窖糟前，应将窖内二氧化碳用风扇尽量排出。
5.配料、拌和润粮：配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干就要打入润粮水；
金黄色母糟是糠大、水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就必须减少投粮；母糟残糖高就
必须注意打量水操作等等。
上甑
1 小时前将粮粉倒入母糟(第一甑可在 30 分前)进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，
撒上一层熟
(冷)糠，减少挥发损失。工艺上称为合理润粮(料)，时间 60～75 分钟。上甑前 5～10 分钟
将熟
(冷)糠(按粮粉比的 23～27％)计量倒于粮糟堆上进行拌和。
6.上甑：上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需回
蒸黄水、酒尾，则先将黄水酒尾倒入底锅中。随即撒薄薄的一层糠壳于甑底，再上
3～5 厘米厚的糟醅，
才开启加热蒸汽，压力为
0.03～0.05 兆帕。继续控汽上甑，即将满甑时关小汽阀，满甑后用木刮将
甑内糟醅刮成中低边高
(中间略低于 4～5 厘米)，刮后穿汽盖盘(上甑至穿汽盖盘时间大于 35 分钟)，
接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。
7.蒸馏摘酒：蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。馏酒时，入甑蒸汽压力小于或等于
0.03 兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在 0.03～0.05 兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于 45
分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。
摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘
(流酒速度为 2～2.5 千克/分钟，流酒温度为 20～
30℃)。先摘去酒头 0.5 千克左右(酒头可作它用)；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘
为调味酒，符合优级的摘为优级酒，符合一级的摘为一级酒，符合二级的摘为二级酒，不符合的依
次下降一级。将酒运入酒库，称量后按质
(级别)并坛。
酒流尽时，酒尾用另一容器接装，备下甑重蒸或作它用。
8.出甑、摊晾：出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，将
糟醅卸下，运至凉槽床旁，立即收堆。
打量水：量水温必须达到
80℃以上(达到沸点更好)；量水用量(水粮比)75～90％；量水必须泼散均
“
”
匀，严禁打 竹筒水
(倾洗成柱)。打量水完毕经堆闷后的糟(醅)用铁锨均匀地铺到凉床上，再将凉糟
床附近的糟
(醅)扫至凉糟床上，开启风扇，勤翻勤划 2～3 次。找用疙瘩，摊凉结束关闭风扇。在凉糟
床上同时选准四个测温点
(两边分别插放两支温度计)，四个点中每两点的温度不得超过±1℃。
撒曲、拌和：大曲用量
(曲粮比)20％。撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失；并将大曲粉均匀的翻
划入糟
(醅)中。
收摊场：将曲拌均匀后的糟
(醅)运入窖内，并将凉糟床及周围的糟(醅)清扫干净。