混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。窖愈老，窖泥中的酿
酒微生物愈多，生产的酒愈好。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江
“
苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒 以 无色透明、窖香优雅、绵甜
”
爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型 名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独一无
二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为
世界酿造
之最。以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸型。四川五粮液等
也属浓香型。
（
4）米香型：
以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小
曲米香特点的蒸馏酒。
口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。米香型酒酒香清柔、幽
雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳
酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。
米香型白酒过去以桂林三花为代表，在新时代以冰峪庄园大米原浆酒为代表。
米香型白酒的标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口
绵甜，落落爽净，回味怡畅。
（
5）其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型
尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为
佳品。
中国名酒繁多，主要有：贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大
曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、四川
全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北特制黄鹤楼酒和四川郎酒等
13 种名酒。 在 河
南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明，生活在公元前
7000 多年的新
石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉
即迄今有
1600 年以上的悠久历史。1998 年 8 月，在成都市锦江畔以外发现的
明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达
800 年的酒坊
实证。
2.现代酿酒工艺介绍
2.1 蒸馏酒
蒸馏酒以高粱酒为例。高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地遍及我国大
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