不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄
酒，后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。
9)过滤皮楂：可用细不锈钢网(不漏葡萄核即可)、丝袜等工具粗过滤，用力将酒液挤出。至此，
后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触，避免葡萄酒氧化变质。
10)苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的 PH 值等要求较高，只有在条件适宜
(酸度、温度、酒度)的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-
乳酸发酵应尽量隔氧

(只出气不进气)。

11)虹吸法倒瓶：发酵结束过滤皮渣后静置 20 天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3
个月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，
可以喝了！虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管

(见图)。

12)葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧(满瓶)密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利
于酒石酸结晶的生成

(降酸)。

13)喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，
这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗出沉淀。
3．一点酿酒辅料常识
葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。现代酿酒工艺中大量使用辅
料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸

/增酸以及满足国家标准中

的理化指标等商业目的。家庭自酿葡萄酒，应尽量避免工业辅料的应用。
酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为

2－3 克/百升。

亚硫酸

(含量 6％的 SO2 溶液)：用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖，适量添加有利于葡萄酒的

长期保存。国家标注中规定：葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于

250mg/L。

维生素

c 是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作

用。

 买不到小包装亚硫酸的，一个 2.5L 的酒瓶子里加一片就可以了。

初次酿酒确保成功的十个关键问题问答

09-01-23

 来源

 

葡萄酒资讯网

 作者 

王立民

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120

关键词

:

自酿

一：什么葡萄可以酿酒呢？

 

答，任何葡萄都可以酿酒，巨峰，玫瑰香，白马奶，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠。加糖
的数量一般不要超过百分之十。要好葡萄才能出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理

 

二：葡萄需要洗吗？

 

可以简单的洗一下，但是不要洗的太干净，以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了，否则就
不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的，

 

三：如何处理葡萄？

 

要快速

 快速 快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容

易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。

 

四：酿酒容器是什么样的？

 

除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐子，泡菜坛子，
好塑料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了，一般不用消毒。千万不要急着买橡
木桶。

 

五：发酵温度重要吗？

 

发酵温度的高低是

 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在 25-30 度是最好的，超过 30 度

酒的质量不好。低了不容易启动发酵，

 

六：如何判断发酵启动？