操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：

20-22%，热季

18-22%。

配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在

3%以内。

配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为

23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。

拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无

“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。

拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况

确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过
长。

（

7）上甑

上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。

若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上
3-5 厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为 0.03-0.05 兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时
关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于

4-5 厘米），刮后穿气盖

盘（上甑至穿气盖盘时间大于

35 分钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口

的密封水。

上甑操作要点：
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，

严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过

15 千克。

（

8）蒸馏摘酒

蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的原则。馏酒是，入甑的蒸汽压力小

于或等于

0.03 兆帕；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在 0.03-0.05 兆帕；盖盘至出甑时间要

求大于或等于

45 分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。

摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：

2-2.5kg/分钟，流酒

温：

20-30℃）。先摘取酒头 0.5 千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为

调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。

（

9）出甑、摊晾

出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：
a、收堆：将出甑的糟醅收堆。
b、打量水：量水的温度必须在 80℃以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须

泼洒均匀，严禁打

“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风

扇，勤翻勤划

2-3 次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。

c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；

将大曲粉均匀翻划入糟醅中。

d、收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。
（

10）入窖

糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上

1-1.5 千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找

五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在
20℃以下时，为 16-20℃；地温为 20℃以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必
须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。

（

11）封窖管理

入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：
a、封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。