母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾

     清蒸稻壳 

     粮糟→打量水→摊晾

     

     大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲

    母糟 

    →拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵

    清蒸稻壳 

     面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖 

     

     饲料 ←丢糟←出甑 

    出窖堆放←滴窖←出窖

    2.2 浓香型大曲酒的生产工艺说明

     2.2.1 原料及酿造用水的要求

     2.2.1.1 原料要求

    高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。

    小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。

    大米、糯米：优质。

    玉米：优质。

    稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。

     2.2.1.2 酿造用水的要求

    酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用

水

    2.2.2 酿酒原料的处理

    要求高粱每粒被碎成 4～6 瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉占 50%左右。

具体参数参照下表执行：

    表 2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）

    为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸 30~40 分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑

晾干，使含水量在

13%以下。

    2.2.3 母槽出窖

    2.2.3.1 起面糟

     用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢

糟黄水酒。

    2.2.3.2 起母糟

     起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其余母糟同样起出到堆

糟坝。当起到窖内出现黄水时即停止。

    2.2.3.3 滴窖

    在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长 70~100㎝，深至窖底，随即将

坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀

4～6 次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑

粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开始滴窖到起

完母糟止，必须达

20 小时以上。

    2.2.4 配料、拌合

    2.2.4.1 配料

    各种粮粉原料配比：