证发酵处于最佳温度

25-30 度，如温度降到 20 度以下时，即应采取保温措施，

例如将发酵容器用火烤，用太阳光晒等。切记不能听之任之。

1、搅拌，发酵开始后，每天要搅拌一次，目的是使所有原料都能得到均匀

的充争发酵

 ，使所有淀粉，糖分都能全都发酵成为酒精，不搅拌就不能使原料

得到完全，彻底发酵，从而影响到出酒率。

2、空气，酒精是采用厌氧发酵，大量空气进入，会使发酵感染菌而变酸，

因此，要随时检查，因此，要随时检查发酵池盖是否漏气？塑料薄膜破损，没

有栓紧而漏气等等。

 3、随时观察原料发酵过程中的变化情况。 整个发酵过程分为四个阶段即：

发酵开始

→发酵旺盛→发酵衰退→发酵完毕。     

原料在发酵四个阶段都有不同的物理和生化变化，观察和掌握好这些不同

变化，即能掌握发酵好坏的整个过程。现将原料在发酵中的物理变化以文字说明

（

1）发酵开始，发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，

没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。

发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。

2）发酵旺盛。液面小泡变大泡，

而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发

酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。（

3）发酵衰退。泡沫减弱，二氧化碳味减弱，

最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的

1/5（4）发酵完毕。

漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状

态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。

4、检查发酵酵醪液的酒精含量。     

发酵完毕后应检查醪液的酒精含量多少，以确定本次发酵情况的好坏，以

便找出原因，供下次调整和改进，小试时量少也可不检查。

5、检查发酵醪酒精含量的方法是：取发酵醪 200 毫升+冷水 200 毫升共 400

毫升，放入玻璃蒸馏瓶内用电炉和玻璃冷凝器蒸馏出

200 毫升来，然后插入酒

精表（

1-50 度）和温度表，读酒精表和温度表的刻度并记下，然后换算酒精度，

酒精度与温度的换算可采用简单换算法：即温度表以

20 度为标准，每高于 20

度每度

-0.33 酒度；每低于 20 度者，每度+0.33 酒度。

例如：蒸馏出来的

200 毫升发酵醪液酒度为 11 度，温度为 15 度者，换算

即为：

20-15(×0.33)=1.65+11=12.65 度就是本次发酵醪液的酒精含量为 12.65 度。