4 为什么要对麦芽汁进行煮沸？

答：麦芽汁煮沸的目的：（

1）杀死麦芽汁中微生物，破坏淀粉酶活性，稳定麦芽汁成

分；（

2）蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规定要求；（3）使蛋白质变性凝固除去，提

高啤酒稳定性；（

4）促进酒花成分溶出。

5 简述固态发酵的特点。

答：（

1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。培养基中

水活度在

0.99 以下，适宜水活度在 0.93~0.98 的微生物生长，限制了应用范围，同时也限

制了某些杂菌的生长。（

2）微生物从湿的固态基质吸收营养物质，营养浓度存在梯度，发

酵不均匀，固态的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。（

3）固态发酵中培

养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得多，供养更充足，

同时，空气通过固体层的阻力较小，能耗较低。（

4）使用固体原料，在发酵过程中糖化和

发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗。（

5）高底物浓度可以产生高的产物浓度。

（

6）由于产物浓度高，提取工艺简单可控，没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成

分。生产机械化程度较低，缺乏在线传感器，过程控制较困难。

6 什么叫勾兑？为什么要对白酒进行勾兑？

答：（

1）勾兑：就是将同一类型具有不同香味的白酒，按一定比例进行掺对，使成品

酒具有独特风格的操作过程。（

2）原因：在白酒生产过程中，由于生产周期长，影响成产

品质量的客观原因多，因此每批蒸馏出来的白酒，其香味及特点不可能做到一致，质量上

参差不齐，为了保证成品酒的质量，突出风格，必须对白酒进行精心勾兑，它是白酒生产

工艺中不可缺少的一环。

7 简述食品酿造的一般历程。

答：食品酿造从原料开始一般要经过物质降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶

段。具有历程如下：（

1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降

解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。

（

2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的