限制了菠萝产业发展。因此发展菠萝深加工是刻

不容缓的 ,而用菠萝来酿造果酒是菠萝深加工的重
要方向 ,既延长了保存时间 ,又保留其营养成分 ,能
够大大提高菠萝的附加值。我国菠萝酒的研究尚
属起步阶段 ,因此 ,进行菠萝鲜汁酿酒工艺、

技术的

研究具有现实的社会效益。

本文采用巴厘菠萝品种为原料 ,探讨了菠萝酒

的酿造工艺。对菠萝果酒的生产工艺路线及条件
进行了探讨 ,得到可行的工艺方案 ,取得满意效果。

　材料与方法

11 　实验材料

新鲜巴厘菠萝 ,8～9 成熟 ;偏重亚硫酸钾 ;白砂

糖 ,食用一级 ;柠檬酸 :食用级 ;果酒酵母 :本实验室
保存 ;果胶酶。

12 　主要设备及仪器

榨汁机、

P YX

2D HS 3502BS 隔水式电热恒温培

养箱 :上海跃进医疗器械厂产品 ; SS

2325 型高压灭

菌锅 :日本 TOM Y KO GYO 公司产品 ;数显式恒温
水浴锅、

p H S

22 型数显酸度计 :上海天达仪器有限

公司生产 ; W YT

232 型手持糖度计 :成都光学仪器

厂生产 ;附温度计密度瓶、M E T TL ER PM200 电子
天平 :上海龙腾电子有限公司生产 ;722s 型可见光
分光光度计 :上海精密科学仪器有限公司产品。

13 　分析方法

酒精度测定 : GB/ T 15038 —94 蒸馏比重法 ;总

酸 (柠檬酸计) : GB/ T 15038 —94 电位滴定法 ;挥发
酸 : GB/ T 15038 —94 蒸馏酸碱中和滴定 ;总糖、

还

原糖测定 : GB/ T 15038 —94 斐林试剂滴定法

[ 1 ]

;糖

度 :手持糖度仪 ;p H 值 :p HS

22 型酸度计 ;总 SO2 、

游离 SO2 按照文献

[ 2 ]

介绍方法测定 ;澄清度测定 :

采用比色法 ,722S 分光光度计于 630

2650nm 处检测

果酒的透光率 ;原酒风味 :感官鉴定法 ;杂醇油含量

(比色法) 。

14 　工艺流程

图

　菠萝果酒生产工艺流程图

Fig. 1

Process chart f or the production of pineapple wine

1411 　菠萝榨汁　选取 8～9 成熟的无病害无残

次的新鲜菠萝 ,去皮去芯 ,清洗干净后 ,机械破碎方
法破碎 ,再于榨汁机中榨汁 ,初步得到菠萝原汁。

1412 　亚硫酸处理　得到原果汁后立即添加偏重

亚硫酸钾溶液 ,以防止氧化 , 同时防止杂菌生长。
本试验添加的亚硫酸后终质量浓度达到 50 mg/ L ,

80 mg/ L ,110 mg/ L ,140 mg/ L ,亚硫酸浓度梯度重

复 3 次。

1413 　果胶酶处理　按照每 100 mL 0105 mg 的

量添加果胶酶 ,并于 40 ℃水浴保温 2 h 后 ,过滤得
澄清的原果汁。

1414 　糖度、酸度调整　菠萝榨汁含糖质量分数

一般为 8～12 % ,若仅用鲜果发酵则酒度较低。因
此 ,适当添加白砂糖 ,可以提高发酵酒度。本试验
擦采用一次加糖法添加白砂糖 ,使含糖质量分数分
别达到 18 %、

20 %、

22 %、

24 % ,每个质量分数梯度

重复 3 次。菠萝原汁的的 p H 值在 3

17 左右 ,为了

防止杂菌的生长 ,改善原酒的风味 ,分别添加一定
量的柠檬酸 ,所得 p H 值分别为 2

18 、312 、316 、410 。

1415 　杀菌　以防野生酵母繁殖 ,影响菠萝酒的

质量 ,采用 75 ℃,杀菌 15 min 。

1416 　接种　制备麦芽汁斜面培养基 ,无菌操作

下转移原菌种 ,在 25～28 ℃下培养 48 h 左右。活
化后 ,无菌条件取一环斜面培养好的酵母菌转移至
装有 10 mL 麦芽汁的试管中 ,在 25～28 ℃下一级
扩大培养 24 h ,再转移入装有 100 mL 菠萝汁的三
角瓶中 ,同温下培养 24 h 。再扩培养基大 10 倍培
养 24 h 左右 , 得到三级扩大培养液 , 做菠萝酒的
酒母。

1417 　主发酵　进行密闭式发酵 ,设置发酵液温

度梯度为 :控制在 16 、

19 、

22 、

25 ℃,发酵时间 7～12

d 。定期测定发酵液中总糖、

总酸及酒精含量。

1418 　分离及后发酵　主发酵结束后 ,采用虹吸

方法将上层酒液转移到另一洁净的容器中 ,注满 ,
尽量减少酒与空气的按触 ,防止氧化 ,用玻璃管橡
皮塞水封法密闭后发酵。发酵温度为 16 ℃,发酵
时间为 10 d 。

1419 　陈酿、调配　发酵好的酒液 ,在 10 ℃的贮

　第 3 期

高兆建 :菠萝果酒发酵的工艺