酵母菌发酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陈代谢作用，乙醇是它的代谢
产物，所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用。
果汁中的蔗糖、麦芽糖均为可发酵性糖，而果浆中的淀粉、纤维素及果胶等为非
发酵性糖，酵母不能直接进行发酵作用。
② 酒精发酵过程中的其他产物：
果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后，不仅生成乙醇、二氧化碳，还有甘油、琥珀
酸、醋酸以及其他成分生成。
A：甘油（丙三醇）味甜，能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟
B：琥珀酸味咸，少量的能给果酒爽口感，由乙醛生成。
C：醋酸是果酒生成的酸的物质，果酒中若>0.15%会感到醋酸味。
D：甲醇：对人体有害，由果胶水解而来，凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含
量多。
3．影响胶木菌发酵的主要因素：
① 温度。酵母生长适温：25—28℃发酵适温：28—30℃
T：<10℃

   ∴

以下，不发芽，

20℃以下发酵时间长，安全。

∵34—35℃  

∴

活力受影响

35℃以上温度是发酵临界温度。

40℃停止发育及发酵
∴果酒发酵应控制在 20—30℃之间。
20℃以下低温发酵：酒体醇厚芳香，维生素保持较多。
30℃以上高温发酵：杂油、醋酸等生成量多，酒味粗糙。
② 压力：气压影响胶木反之，香槟酒一般控制在 4—5 个大气压抑制繁殖，促
进发酵。
③ 氧：有氧繁殖加快，缺氧时繁殖慢产生大量酒精。
④ 糖分：酵母发酵中，糖浓度 1—2%时速度最快随浓度提高繁殖发酵速度下降
到

60%时发酵作用停止，因此 25%糖浓度是极限。

㈡酿造工艺：
⑴ 破碎与去梗：
破碎将果肉破裂便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触机会工艺要求。
 ① 每颗葡萄都要破碎，以利发酵。
 ② 只破碎果肉不伤及种子及果梗（因种子含单宁会增加酒品的麻涩味）。
 ③ 设备与果汁接触的部件不应该用铁、铜质制品,会使酒发生铁铜败坏病，一般
用硬木质、纯铝或硅铝合金、不锈钢。
做红酒时原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助滤层，提高过滤
速度。
破前对原料分选，成熟度差的分别选开，去除烂粒。
⑵ 压榨与澄清：