低热值高发酵度啤酒，特别是干啤酒、超干啤酒（发酵度达

80％以上）是难以满足的。而外

加酶糖化法则是提高啤酒发酵度的有效途径。目前常用的食品用工业酶制剂有：淀粉酶、糖
化 酶 、 异 淀 粉 酶 、 蛋 白 酶 、

β － 葡 聚 糖 酶 等 。 实 践 证 明 ： 在 PH5 ． 4 条 件 下 采 取

50

→

℃ 65 →

℃ 70 →

℃ 78℃糖化温度曲线，1000 克原料添加 9000 单位的糖化酶，6000 单位

的异淀粉酶，能使啤酒发酵度达到

75％以上，特别对于干啤酒发酵度达到 75％以上，特别

对于干啤酒、高辅料比酿制啤酒，外加酶效果更为显著。
　　也可以在主发酵初期或麦汁冷却进罐时添加高活性淀粉葡萄糖苷酶，使糊精进一步分
解为可发酵糖，以提高啤酒的发酵度。对于生产低糖、高发酵度啤酒，如干啤酒、超干啤酒，
在主发酵前期加入葡萄酒苷酶很有必要，效果也非常理想。
　　酶制剂的添加应严格加以控制，应根据麦芽酶活力、酶种及酶单位、辅料比、啤酒品种不
同而予以调节，以防过多加大啤酒生产成本，影响啤酒口味及稳定性。