以此增加新型白酒的香味

浸蒸：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。香曲的用量较少，为酒基的

10—15％，浸渍的时

间稍长为好，一般在

4 小时以上。

苹果酸

—乳酸发酵：苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。由于

苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。由于苹果酸（酸味尖锐）

是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。参与的细菌分属于明串

珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属的不同种。

开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思（

Vermouth）、雪利酒

（

Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调

配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

热浸渍酿造法：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进

行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。

浸渍法：

浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满

气体，葡萄经

浸渍后

（

8- 20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。

大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。发酵周期长，酒质好。

如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。

小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。桂林三花、浏阳河、广东

米酒等。

清蒸清碴

酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。

混蒸混碴

将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

串香（蒸）

在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵

30—50 天即成香醅。有

些还在酒糟拌曲时，再加糟量

5％的酒尾(25°)。

浸蒸

基本概念：

1. 酒的分类。

发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于

24%（V/V）的饮料酒。

蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在

18%~60%（V/V）的饮料酒。

配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、

已改变其原酒基风味的饮料酒。

2. 黄酒的分类。

1.按生产方法分类：

传统工艺的黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。